甜糕：臺灣經典食譜TOP5、食材秘訣與蒸煎烤做法全解析

說到臺灣的 甜糕，那種甜甜軟軟、帶著米香或蛋香的滋味，簡直像刻在DNA裡的記憶。記得小時候巷口阿婆推著車賣的甜糕，白泡泡幼咪咪，撒上花生粉和香菜，熱騰騰一口咬下，米香在嘴裡化開，噢！那幸福感現在想起來還會微笑。長大後自己愛玩廚房，開始研究這些迷人的傳統點心，才發現甜糕的世界好大，從北到南，做法、口感、香氣竟然差這麼多！今天，就來跟大家分享我跌跌撞撞（真的失敗過好多次！）學做甜糕的心得，從經典老味道到一些自己瞎搞出來的創意變化，通通不藏私。

甜糕，講白了就是用米或麵粉當基底，加糖、加水（或牛奶、果汁），有時加點雞蛋或酵母讓它蓬鬆，然後蒸熟或烤熟的點心。聽起來簡單對吧？但魔鬼藏在細節裡啊！

【甜糕食譜】百花齊放的甜蜜選擇

臺灣的 甜糕 食譜真的多到爆炸！每次翻開老食譜書或上網搜尋，總能找到新花樣。我覺得可以分成幾大類：

• 傳統派： 這是最經典也最迷人的部分。像是我心目中永遠的No.1——甜糕本尊「白糖粿」，樸實無華卻讓人難以忘懷。再來就是九層糕，一層一層蒸上去，顏色豐富（以前多用天然色素像梔子黃、紅麴），口感Q彈有層次。還有拜拜常見的發粿，裂開笑口象徵好運，吃起來帶點發酵的微酸和彈性。紅豆粿、芋粿...加了餡料的變化款也超受歡迎。
• 古早味變奏曲： 鳳片糕！小時候超愛它那片片分開的趣味和入口即化的綿密。還有雙糕潤，黑糖和白米糕疊在一起，一次吃到兩種風味。
• 創意新浪潮： 年輕人愛變化嘛！像是我試過把咖啡加進米漿裡做成咖啡米蛋糕，吃起來有咖啡香氣卻不苦，配茶剛剛好。或是把新鮮芒果泥拌入麵糊做蒸蛋糕，夏天吃超清爽。甜糕的基礎不變，口味卻能千變萬化。
• 地方限定款： 這就厲害了。像客家地區的「牛汶水」，糯米做的麻糬浸在黑糖薑汁裡，撒上花生粉和芝麻，冬天吃暖到心坎裡。臺南有獨特的「白糖粿」，長條形炸得酥脆，沾花生糖粉，跟北部軟Q版本完全不同。各地都有屬於自己的 甜糕 驕傲。

臺灣經典甜糕食譜風味榜 (我心中的TOP 5!)

(註：難度★越多越難；風味亮點標粗體為關鍵特色)

大家對 甜糕 的第一印象是什麼？是過年拜拜時阿嬤蒸的那一大籠發粿嗎？還是廟口夜市剛起鍋、熱氣蒸騰裹滿花生粉的白糖粿？我永遠記得第一次在臺南國華街吃到現炸白糖粿的驚豔，外表酥脆，咬下去卻軟綿到不像話，跟北部的口感完全是兩回事！那次之後，我就對甜糕的「地域性」超級著迷。你有沒有特別難忘的 甜糕 經驗？

【甜糕食材】好滋味背後的秘密武器

要做出好吃的 甜糕，食材真的真的超級重要！差一點點，口感風味就差很多。

• 靈魂主角：粉類
  • 在來米粉： 這絕對是甜糕的骨幹！尤其是做臺式軟Q 甜糕（像白糖粸）的首選。它做出來的口感是帶點Q彈又軟綿的。記得有一次貪便宜買到品質差的粉，蒸出來的甜糕硬梆梆像磚塊，超悲劇。
  • 糯米粉： 想要更軟糯黏牙的口感，像客家麻糬類的 甜糕（如牛汶水），就得靠它。純糯米粉比較黏，常會混一點粳米粉調節。
  • 低筋麵粉： 做蛋糕口感的 甜糕（像蒸雞蛋糕）會用到，讓組織更細緻膨鬆。我覺得日式舒芙蕾厚鬆餅那種蓬鬆感，低筋麵粉功不可沒。
  • 樹薯粉/地瓜粉： 加一點點可以增加透明感和Q度，九層糕裡常見。但千萬別手抖加太多，會變得太有「嚼勁」到咬不動。
• 甜蜜來源：糖與風味劑
  • 砂糖： 最常用，提供純淨甜味。我偏好二砂，甜度較溫和不死甜，顏色也漂亮。
  • 黑糖/紅糖： 我的最愛！獨特的焦香和礦物質風味，讓 甜糕 層次大升級。做黑糖糕、客家牛汶水的糖水都用它。特別是臺東關山或高雄橋頭的手工黑糖，香氣濃鬱到不行，一開啟袋子就聞得到。
  • 蜂蜜/楓糖漿： 創意 甜糕 可以用，增添特殊香氣，但要注意液體比例調整。蜂蜜遇上高溫香氣容易跑掉，有時最後淋上去更好。
  • 果汁/果泥/茶汁： 想做水果風味或茶香 甜糕 的好幫手，天然又健康（例如用濃縮的洛神花汁做粉紅色層，或用抹茶粉做綠色層）。
• 液體夥伴
  • 水： 最基本。
  • 牛奶/椰奶： 加牛奶讓蒸蛋糕更香濃柔軟；椰奶則是南洋風味九層糕的靈魂，香氣十足。我覺得椰奶跟斑蘭葉是絕配！
  • 雞蛋： 蓬鬆 甜糕 的關鍵，提供結構和香氣。蛋白打發可以讓蒸糕更輕盈。蛋黃則增添濃鬱風味和顏色。
• 魔法新增物（少量但關鍵）
  • 酵母粉/泡打粉/小蘇打粉： 讓 甜糕 膨脹變鬆軟的推手。發粿一定要用酵母，看著它在蒸籠裡慢慢「笑」開，很有成就感。泡打粉、小蘇打粉則是快速麵糊類的幫手。
  • 油（液體植物油）： 少量加入可以讓口感更潤澤，減少黏牙感，也比較好脫模。我習慣用無味的蔬菜油或玄米油。
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臺灣甜糕常見問題與解法速查表

(重點提示用粗體標出)

你會不會好奇，為什麼有些 甜糕 軟Q，有些卻蓬鬆？關鍵就在粉的選擇！在來米做的，就是那種溫柔的軟綿；糯米粉多了，就帶點迷人的黏牙感。至於黑糖，我真的要大大推薦臺灣本地產的，香氣和風味深度，絕對不是進口貨能比的！

【甜糕做法】廚房裡的甜蜜魔法秀

好啦，食材備齊了，重頭戲登場——動手做！甜糕的做法看似大同小異，但細節決定成敗。分享幾個我常做也覺得成功率高的方法：

1. 經典蒸出好滋味 (適用：白糖粸、九層糕、發粿、蒸蛋糕)

• 拌勻麵糊是基本功： 粉類一定一定一定要過篩！我有慘痛教訓，不過篩容易結塊，蒸出來口感會不均勻。接著把粉類、糖、其他乾性材料先混勻。液體材料（水、牛奶、蛋液等）在另一個盆拌好。然後，把液體慢慢倒入粉裡，邊倒邊攪拌。千萬不要反過來（粉倒進液體），容易結塊拌不勻。攪到滑順無顆粒就好了，別死命攪導致出筋（尤其是用麵粉時）。
• 入模有技巧： 模具內壁薄薄塗一層油，防沾黏好脫模。如果是做九層糕，每次倒入薄薄一層麵糊（厚度約0.5公分），大火蒸個3-5分鐘，表面凝固不沾手了，再輕輕倒入下一層。這樣層次才會分明好看！倒新麵糊時動作要輕，別把底層沖壞了。
• 蒸的火候與時間是關鍵： 鍋裡水要先煮滾！模具放進蒸籠後，蓋上鍋蓋。火力保持中大火，讓蒸氣充足。時間要看 甜糕 大小厚薄，一般小模具（像杯子蛋糕大小）約15-20分鐘；大塊的（如一整條發粿）可能要30-40分鐘以上。怎麼判斷熟了沒？拿竹籤或細筷子插入中心，抽出來沒有沾黏麵糊，就是熟了。切記！蒸好關火後，絕對不要馬上開蓋！ 這是塌陷的主因！一定要悶個5-10分鐘，讓內外溫度慢慢趨近再開蓋，甜糕才不會遇冷瞬間縮腰皺皮。

2. 煎/炸的香氣誘惑 (適用：臺式炸甜糕/白糖粿、客家煎粿)

• 麵糊調製看需求： 炸 甜糕 通常麵糊會調得稍微稠一點（像優格濃稠度），這樣油炸時才容易定型。客家煎粿則可能用蒸好的粿切片去煎。
• 油溫是靈魂： 炸 甜糕 油溫不能太低，否則會吸很多油，吃起來膩；也不能太高，外面焦了裡面沒熟。大約160-170度左右測試（丟一點麵糊下去，會馬上浮起並周圍冒小泡）。麵糊用湯匙或手（沾水防沾）塑形放入油鍋，一次別放太多以免降油溫。炸到金黃酥脆就可以夾起來瀝油了。
• 煎的技巧： 鍋裡放少許油，蒸好的 甜糕 切片（不要太薄），用中小火慢煎到兩面「赤赤」（臺語：焦香），口感會變外酥內軟，香氣更濃。

3. 烤出來的蓬鬆感 (適用：某些創意蛋糕類甜糕)

• 打發是關鍵： 要做像海綿蛋糕那樣蓬鬆的烤 甜糕，通常需要打發雞蛋（全蛋或分蛋打發）或奶油糖。這能打入空氣，讓蛋糕體膨脹。
• 粉類輕拌防消泡： 打發好後，加入過篩的粉類，要用刮刀用切拌或翻拌的方式輕輕混合均勻，避免把辛苦打進去的空氣攪掉。攪到看不到粉就停手，寧可有一點點沒拌勻也別過度攪拌。
• 烤溫與時間： 烤箱一定要預熱！溫度依食譜指示（通常160-180度）。烤到表面金黃，用竹籤插入中心沒沾黏即可出爐。出爐後一樣可以輕敲一下模具，稍微散熱再脫模。

我個人其實最喜歡蒸的方式，最能保留食材的原味和濕潤度。但不得不說，剛炸好熱呼呼、酥脆香氣四溢的 甜糕，撒上滿滿的花生粉糖粉，那種直球對決的幸福感，真的很難抗拒啊！失敗過最多次的就是九層糕，一開始總是層次黏在一起分不開，不然就是顏色暈開。後來發現每層蒸的時間要夠（表面凝固）、倒新麵糊要輕柔、鍋蓋要包佈防滴水，這才慢慢抓到訣竅。過程中常常手忙腳亂，但成功做出漂亮層次的那一刻，真的超有成就感！你也曾經在某個步驟卡關很久嗎？