身為一個看到新鮮食材就手癢、聞到廚房香氣就走不動路的資深吃貨，這道「炒杏鮑菇」真是我冰箱常備、餐桌救星的好夥伴。它不僅百搭，那股獨特的咬勁和吸附醬汁的能力，真的會讓白飯一碗接一碗消失！今天就來好好聊聊我的心頭好，分享幾個壓箱底的炒法，保證讓你愛上這平凡的菇菇。
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為什麼我這麼愛「炒杏鮑菇」？
簡單講，就是省事、省錢、又好吃！下班累得像條狗，開啟冰箱看到它，就覺得晚餐有救了。它不像葉菜類容易爛，耐放，處理起來也快。重點是，你知道嗎？杏鮑菇的口感真的很神奇。處理得好，它可以是軟嫩的，也可以是帶點脆彈、甚至有點類似肉的口感（難怪有人叫它素食界的牛排！）。還有啊，它本身味道溫和，但超會吸味道！不管是蒜香、醬香、九層塔香，通通吸得飽飽的，每一口都超有味。講到這裡，是不是該馬上衝去買兩包？
挑杏鮑菇，我有這些小撇步
別看它長得都差不多，挑的時候還是有點學問啦。
- 看色澤： 要選那種白白胖胖、表面有光澤的。如果顏色變黃、暗沉，或是看起來乾癟癟的，那肯定是放久了，口感會差很多（親身踩雷過，炒出來軟趴趴沒精神）。
- 摸硬度： 用手指輕輕按一下菇傘和菇柄交接的地方（就是那個小帽子下面啦），要結實有彈性。太軟或一按就凹陷的，不行不行。
- 聞味道： 新鮮的杏鮑菇，味道是很清新、淡淡的菇香。如果聞到酸味、怪味，甚至有點黴味，拜託，直接放下，頭也不回地走開！
- 看包裝（如果買盒裝）： 注意包裝有沒有破損、裡面有沒有水氣凝結太多。水氣太多容易讓菇菇爛掉。
處理杏鮑菇，千萬別犯這些錯！
很多人（包括我以前）拿到杏鮑菇，沖沖水就切了丟下鍋。錯！大錯特錯！這樣炒出來容易水水的，口感也平平。關鍵就在於「去除多餘水分」和「增加表面面積」！
- 清洗： 用流動的清水快速沖洗表面就好，別泡水！吸水後更難炒幹。洗好輕輕甩掉多餘水分，或用廚房紙巾稍微壓幹（不要太用力捏爛）。
- 切法決定口感： 這裡超重要！
- 想要厚實、有嚼勁、類似肉感：手撕！ 對，用手順著纖維一條條撕開，斷面不規則，更容易吸附醬汁，炒出來口感也更立體。我覺得這是最好吃的方法！
- 想要快速熟透、入味均勻：切滾刀塊（滾著切不規則塊狀）或切片（厚度約0.5公分）。
- 想要特別造型或宴客：可以切花刀（在表面劃交叉格子紋，不要切斷），炒的時候會捲起來，好看！
- 去水大法 - 乾煸（必殺技！）： 這是讓「炒杏鮑菇」好吃翻倍的秘密武器！不管你用撕的、切的，下鍋炒之前：
- 鍋子燒熱（不用放油），直接丟入處理好的杏鮑菇。
- 中大火幹炒（煸），不停翻炒，你會看到它慢慢變軟，冒出很多水蒸氣。
- 炒到水氣明顯變少，菇體表面有點縮水、呈現微微金黃色（就是有點上色啦），這時候鍋底應該是乾的，沒有多餘水份。
- 把煸好的杏鮑菇先盛出來備用。這一步雖然多花幾分鐘，但絕對值得！它能讓菇菇更香、口感更好，後續炒的時候也不會出一堆水把醬汁稀釋掉。（這個步驟，強烈建議你一定要試試看！）
我的私房「炒杏鮑菇」食譜大公開！
下面分享三款我最常做、味道截然不同，但都超下飯的「炒杏鮑菇」做法。保證零失敗！
食譜一：經典蒜香椒鹽「炒杏鮑菇」
這款是基礎中的基礎，蒜香撲鼻，鹹香夠味，超級涮嘴！
食材 (2人份)：
- 杏鮑菇： 3-4 朵 (約 300-400g)
- 大蒜： 4-5 瓣 (喜歡蒜味可以多放！)
- 青蔥： 1-2 支 (切蔥花)
- 辣椒： 半條到 1 條 (去籽切末，怕辣可省略或用不辣的辣椒)
- 食用油： 1.5 大匙
- 調味料：
- 鹽： 1/2 小匙 (或依個人口味調整)
- 白胡椒粉： 1/4 小匙 (喜歡黑胡椒也行)
- 香油： 1 小匙 (最後提香用)
做法：
- 備料： 杏鮑菇洗淨後，用手撕成粗條狀 (約小指粗細)。大蒜切末，青蔥切蔥花，辣椒切末。
- 關鍵乾煸： 炒鍋燒熱 (不用放油)，放入撕好的杏鮑菇條，用中大火乾炒。持續翻炒，直到菇體變軟、縮水、表面呈現微金黃色，鍋底無水份 (大概需要 5-7 分鐘)。盛出備用。
- 爆香： 原鍋加入食用油，開中火，放入蒜末、辣椒末爆香，炒到香味飄出且蒜末邊緣微黃 (小心別焦了！)。
- 合體快炒： 把煸好的杏鮑菇倒回鍋中，轉大火快速翻炒均勻。
- 調味： 撒入鹽和白胡椒粉，快速翻炒，讓調味料均勻裹在菇條上。
- 起鍋： 沿著鍋邊淋入香油，撒上大量蔥花，再快速翻炒幾下即可關火盛盤！
我的心得： 這道簡單到不行，但那個蒜香和椒鹽味，配上杏鮑菇特有的咬勁，真的會讓你一口接一口停不下來！乾煸過的菇條特別香，吸滿了蒜油，超讚！配粥、配飯、當下酒菜都一流。有時候晚餐不知道吃啥，炒這盤加顆荷包蛋就搞定！
食譜二：濃鬱三杯「炒杏鮑菇」
臺菜經典口味，麻油、醬油、九層塔的組合，香氣濃鬱到隔壁鄰居都聞得到！
食材 (2人份)：
- 杏鮑菇： 3-4 朵 (約 300-400g) - 切滾刀塊 (約一口大小)
- 老薑： 1 小塊 (約拇指大，切薄片)
- 大蒜： 3-4 瓣 (拍扁略切)
- 紅辣椒： 1 條 (切段裝飾增色，怕辣去籽)
- 九層塔： 1 大把 (洗淨摘葉，梗可留著爆香)
- 食用油： 1 大匙
- 胡麻油 (香油)： 2 大匙 (正統三杯要用胡麻油香氣才足！)
- 調味料：
- 醬油膏： 1.5 大匙 (提供鹹甜味和稠度)
- 醬油 (薄鹽)： 1 大匙 (增加鹹香層次)
- 米酒： 1.5 大匙 (去腥增香，一定要加！)
- 糖： 1 茶匙 (平衡鹹味，提鮮)
做法：
- 備料 & 乾煸： 杏鮑菇洗淨切滾刀塊。同樣進行乾煸步驟：鍋燒熱不放油，放入杏鮑菇塊中大火乾炒至微金黃、水氣收乾，盛出備用。薑切片、大蒜拍扁、辣椒切段、九層塔洗淨摘葉。
- 煸香薑片： 炒鍋加入 1大匙食用油 和 2大匙胡麻油，開中小火，先放入薑片慢慢煸炒。這步要耐心，把薑片煸到邊緣蜷曲、有點乾乾的狀態，香氣才會完全釋放 (小心別煸焦變苦)。
- 爆香蒜、椒： 加入拍扁的大蒜和辣椒段，保持中小火繼續炒香。
- 下菇 & 調味： 轉中大火，倒入煸好的杏鮑菇塊，快速翻炒均勻。接著加入醬油膏、醬油、米酒，快速翻炒讓菇塊均勻上色。
- 收汁入味： 加入糖，持續翻炒。這時醬汁會滾沸，讓它稍微收乾一點，味道才會巴在菇上。整個過程不用加水，菇本身還會釋放一點點精華。(醬汁收到你喜歡的程度，喜歡多汁一點就少收點)。
- 九層塔畫龍點睛： 關火！立刻倒入九層塔葉，利用鍋子的餘熱快速拌炒幾下，讓九層塔香氣釋放出來又不會變黑爛掉。
- 盛盤： 馬上盛出，香噴噴的三杯「炒杏鮑菇」完成！
我的心得： 這道絕對是宴客或想寵愛自己時的選擇！那個麻油香混合醬香，加上九層塔的衝擊，真的讓人魂牽夢縈。杏鮑菇塊吸飽了濃鬱的醬汁，咬下去會爆汁，口感超滿足！記得，薑片要煸夠香，九層塔最後下，是美味的關鍵。配白飯，絕配！不過胡麻油不耐高溫，爆香時火別太大，中小火就好。
食譜三：黑胡椒鐵板風「炒杏鮑菇」
模仿鐵板燒的風味，黑胡椒醬香濃帶點微辣，洋蔥增添甜味，吃起來超開胃！
食材 (2人份)：
- 杏鮑菇： 3-4 朵 (約 300-400g) - 切厚片 (約 0.8-1 公分厚)
- 洋蔥： 半顆 (切粗絲或塊)
- 紅甜椒 (或黃甜椒)： 1/4 顆 (切塊，配色用)
- 大蒜： 2 瓣 (切末)
- 食用油： 2 大匙
- 奶油： 1 小塊 (約 5g，增加香氣，可省略但加了更讚)
- 調味料：
- 黑胡椒醬： 2-3 大匙 (超市賣的現成醬即可，品牌依喜好)
- 醬油： 1 茶匙 (增加鹹香底味)
- 米酒： 1 大匙
- 糖： 少許 (約 1/4 小匙，平衡鹹度，視醬汁鹹度調整)
- 粗粒黑胡椒粉： 1/2 - 1 小匙 (喜歡更辣更衝就多加)
- 太白粉水 (勾芡用)： 太白粉 1 茶匙 + 水 1 大匙 調勻
做法：
- 備料 & 煎香杏鮑菇： 這次我們換個方式處理杏鮑菇！杏鮑菇洗淨切厚片。平底鍋或炒鍋加1大匙油燒熱，放入杏鮑菇片，用中火兩面煎到金黃上色，有點微焦邊更香。煎好盛出備用。(這步驟代替乾煸，更能鎖住表面風味)。
- 炒香蔬菜： 原鍋再加1大匙油，開中大火，放入洋蔥絲炒到稍微透明、邊緣微焦香。接著加入甜椒塊、蒜末，快速翻炒均勻。
- 下醬料： 轉中火，加入黑胡椒醬、醬油、米酒、糖，翻炒均勻煮滾。
- 合體 & 調味： 把煎好的杏鮑菇片倒回鍋中，加入粗粒黑胡椒粉，翻炒均勻，讓每片菇都裹上濃鬱的黑胡椒醬汁。
- 勾芡收汁： 試一下味道，調整鹹淡。將調好的太白粉水再次攪勻，淋入鍋中，快速翻炒，讓醬汁變得濃稠發亮，能巴附在食材上。
- 奶油提香： 關火！加入小塊奶油，用鍋子的餘溫融化奶油並拌勻，增添香氣層次。
- 盛盤： 馬上盛出，熱騰騰香噴噴，超有鐵板燒的FU！
我的心得： 這款「炒杏鮑菇」味道比較濃厚，帶點微辣，超級下飯！杏鮑菇厚片煎過後表面微酥，裡面還是多汁的，搭配甜甜的洋蔥和濃鬱黑胡椒醬，真的會上癮。奶油是畫龍點睛，加了香氣更圓潤。喜歡黑胡椒口味的人一定要試試這道。記得醬本身就鹹，醬油別手滑加太多。
讓你的「炒杏鮑菇」更升級的小秘訣
掌握了基本做法，還可以玩出更多花樣！分享一些我實驗過的好點子：
- 加料變主菜：
- 加肉片： 豬肉片、雞肉片、牛肉片都可以！肉片先用醬油、酒、一點點太白粉醃一下，過油炒到變色先盛起，等最後步驟再放回鍋中拌勻即可。馬上變身一道主菜等級的「炒杏鮑菇」！
- 加海鮮： 蝦仁、花枝、蛤蜊都很搭。海鮮容易熟，最後放，炒到熟了就好。
- 蔬菜好朋友： 除了食譜裡的，還可以加：
- 玉米筍 (切段)
- 碗豆莢 (去頭尾)
- 蘆筍 (切段)
- 秋葵 (切段)
- 紅蘿蔔 (切薄片或小條) - 記得先稍微焯水或炒久一點。
- 調味變化：
- 沙茶風味： 爆香蒜末後加一小匙沙茶醬炒香，再下菇和一點醬油、糖調味。
- 照燒風味： 用醬油、味醂、米酒、一點糖調成照燒醬汁，最後收汁時淋上去。
- 孜然風味： 適合乾煸後加點孜然粉、辣椒粉、鹽快速拌炒，變成燒烤風味。
- 避風塘風味： 蒜末、豆豉、辣椒、麵包糠炒香後，拌入炸過或煎過的杏鮑菇。
- 口感升級： 想要更像肉？乾煸後再下鍋和其他料一起炒時，可以加一小匙「素蠔油」，更添鮮味和類似葷菜的濃鬱感。
常見的「炒杏鮑菇」NG地雷，別踩！
我當然也不是一開始就炒得好吃的，也是繳過不少學費（變成廚餘或自己默默吃完）。總結幾個容易失敗的點：
- NG 1：沒去水就直接炒！ → 結果：水汪汪，味道稀薄，口感軟爛。 解決：乾煸或煎香是關鍵！
- NG 2：火不夠大！ → 結果：出水變煮菇，香氣炒不出來，顏色也不好看。 解決：該大火爆香、翻炒時，別客氣！
- NG 3：調味料一次全下！ → 結果：味道混濁，或太鹹無法挽救。解決：醬油、鹽等鹹味調料，寧可先少放，邊試邊加。 糖、醋等平衡味的可以稍微大膽一點。
- NG 4：炒太久！ → 結果：杏鮑菇縮水到很小，口感變韌咬不動。 解決：它其實熟很快，乾煸/煎過後，最後快炒入味即可。
- NG 5：九層塔/蔥花太早下！ → 結果：變黃變黑，香氣盡失。 解決：關火前最後一刻再下鍋拌勻！
關於「炒杏鮑菇」，你可能還想知道... (Q&A)
- Q：杏鮑菇需要先焯水再炒嗎？
A：我覺得完全不用！ 焯水會讓它吸更多水，更難炒出香氣和口感。直接乾煸或煎香是最好的方法，能濃縮菇的鮮甜味。別多此一舉啦！
- Q：乾煸一定要不放油嗎？放油下去煸可以嗎？
A：原理上，不放油乾煸效果最好。 目的是讓菇體內部的水份被逼出來蒸發掉。如果放油，油會阻隔水份蒸發，效果會打折，最後可能還是會有點水水的。相信我，試一次不放油的乾煸，你會愛上那個效果！（當然，之後爆香還是要放油的）
- Q：炒好的「炒杏鮑菇」可以隔夜嗎？怎麼加熱比較好？
A：可以冷藏隔夜。 但菇類隔夜口感難免會稍微變得軟一點點，沒有現炒那麼脆彈。加熱方式：
- 最好的方法： 用炒鍋或平底鍋加一點點油，中大火快速翻炒加熱。這樣最能恢復接近原本的口感，避免用微波爐加熱（容易變得更軟爛濕潤）。