老實說，我這個人的胃，可能就是被牛肉麵寵壞的。從北到南，吃過不下百家，紅燒的濃郁、番茄的酸甜，各有千秋。但不知道從什麼時候開始，我的舌尖，越來越渴望那份看似簡單，卻最考驗功夫的「清水牛肉麵」了。不是清湯掛麵那種寡淡喔！是那種湯頭清澈見底，卻能喝到牛骨、蔬果精華層層堆疊出來的深邃鮮甜，配上軟爛入味的牛腱或牛肋條，再搭上絕不軟爛、帶點嚼勁的手工麵條。簡單，卻一點都不簡單。
尋找一碗完美的「清水牛肉麵」，成了我最近幾年的小執著。我發現，很多名氣響亮的紅燒牛肉麵名店，選單上可能也有一款「清燉」選項，但坦白講，水準落差很大。有些根本只是紅燒湯頭兌了水（或者我的舌頭太刁？），喝起來就是淡而無味又油膩，完全不是那回事。真正的「清水牛肉麵」自成門派，它追求的是湯頭的純淨度與鮮味的極致平衡，肉香要能優雅地穿透出來，而不是被厚重的醬料掩蓋。
這種追求，讓我跑了不少地方。臺中清水，這個地名本身就給人一種清爽的感覺，它也確實藏著幾家被在地人視為珍寶的「清水牛肉麵」老店。那種純樸、專注的味道，常常藏在不起眼的巷弄裡。當然，臺北、新北甚至南部，也有高手在默默熬煮著那一鍋清甜。我今天就想跟你分享我走過的路、嘗過的味道，那些讓我真心豎起大拇指，或者覺得「嗯，還可以更好」的店家。這不是什麼官方評比，純粹是我這個牛肉麵控的私人筆記，帶著點個人偏好，也希望能幫你找到屬於你的那碗心頭好。
目錄
「清水牛肉麵」的奧秘，藏在湯鍋裡
很多人以為清湯牛肉麵很容易？大錯特錯！它比紅燒更難「藏拙」。一鍋好的「清水牛肉麵」湯頭，背後下的工夫可深了。
- 選肉是基礎： 牛腱心、牛肋條是主流。腱子肉帶筋，燉透了軟嫩帶Q；肋條油脂稍豐，肉香更濃。我最怕吃到柴柴的肉，那碗麵直接就扣分了。
- 汆燙去腥是關鍵第一步： 生肉一定要冷水下鍋，慢慢加熱逼出血水雜質。這步偷懶，湯色就容易渾，也會有股腥羶味揮之不去。我看過有些店家做得很紮實，血沫撈得乾乾淨淨。
- 熬湯夥伴很重要：
- 牛大骨： 提供湯底的骨架和膠質。（好的牛骨真的香！）
- 老母雞或雞骨架： 偷偷加點雞的鮮味，是很多老店的秘方，讓湯頭更圓潤有層次，但絕不能喧賓奪主。
- 蔬果精華： 大量的洋蔥、薑、蒜是基本款。有些店會加入紅蘿蔔、白蘿蔔、蘋果、甚至甘蔗頭！這些天然蔬果的甜味，是讓湯頭「清甜」不膩口的魔法師。 番茄有時也會現身，但用量很小心，避免變成番茄牛肉湯。
- 火候與時間： 大火煮滾後，絕對要轉最小最小的火，讓湯麵保持微微的「咕嘟」狀態（行話叫「菊花心」）。慢火細熬，才能逼出精華又不讓湯變濁。少則六小時，多則十幾二十小時，那鍋湯是店家的命脈。
- 調味哲學： 鹽，必然是最後才加的，避免肉質變柴。有些店家只用最簡單的鹽提味，厲害的就靠食材本味撐場；有些會加一點點冰糖提鮮；我個人的雷區是加太多白胡椒或藥膳包，那會完全破壞清湯的純粹感。
麵條，絕非配角！
湯再好，麵條軟爛或毫無口感，整碗還是垮掉。搭配清湯牛肉麵的麵條，通常講究：
- 口感： 要有一定的韌性和Q度，即使泡在湯裡一陣子，也不能糊成一團。細麵、中寬麵、粗麵、甚至刀削麵都有擁護者。我個人偏愛帶點厚度、筋道足的寬麵或刀削麵，咬起來特別過癮，更能掛住清甜的湯汁。
- 麵香： 好的麵條本身會帶點小麥香氣，和清湯相輔相成，而不是一股鹼水味。
酸菜，畫龍點睛？
酸菜絕對是臺灣牛肉麵的靈魂伴侶之一。但用在「清水牛肉麵」上，爭議就大了：
- 支援派： 認為微酸清脆能解膩，更能帶出湯的清甜。必須夠脆、鹹酸適中，不能死鹹或有怪味。
- 反對派（包含我有時也是）： 覺得品質不夠好的酸菜，那股發酵味或過重的調味，會粗暴地干擾了費心熬煮的清雅湯頭。我的看法是：店家提供的話，先喝幾口原湯，感受純粹的風味，再決定要不要加。優質的酸菜確實能增添層次，但劣質的...不如不加！
下面，就是我按圖索驥，親身體驗過，值得一書的「清水牛肉麵」店家們。 這些都是我用腳步和味蕾丈量出來的，帶著主觀喜好，也儘量呈現客觀事實。店家太多，精挑細選了這10家，希望能覆蓋不同地區的好味道。
老王記原汁牛肉麵 (臺北 - 中正區)
介紹： 說到臺北的清燉牛肉麵，老饕名單裡絕對有老王記。它就在熱鬧的南機場夜市附近，店面不大，總是坐滿人。他們家主打的就是那鍋「原汁」湯頭。
地址： 臺北市中正區中華路二段
營業時間： 週二到週日 11:30–14:30, 17:00–20:30 (週一休，千萬別撲空！)
價格區間： 牛肉麵 $170-$200 (小/大碗)，單點牛腱肉 $100起跳。
必點選單：
- 招牌清燉牛肉麵： 湯色是漂亮的琥珀淺金，清澈見底。喝第一口，你會驚訝於它的醇厚度！ 牛骨和蔬果的甜味非常融合，沒有任何腥臊，溫和卻又深邃。牛腱肉燉得是標準的軟爛適中，筷子一夾就散開卻不糜爛。麵條是中粗麵，煮得剛好，帶點咬勁。這是我心目中臺北「清水牛肉麵」的代表作之一，非常適合初次想嘗試清燉風味的朋友。
- 清燉半筋半肉麵： 喜歡Q彈口感的必點。牛筋處理得非常好，膠質豐富，軟糯入味。缺點嘛...有時候客人太多，麵條的品質穩定度會浮動一點點，但湯頭水準一直很穩。
穆記小吃店牛肉麵 (臺北 - 信義區/吳興街)
介紹： 吳興街商圈的老字號，名氣響噹噹。以前店面更小更擠，現在搬了新址環境好多了。他們家其實紅燒非常有名，但內行人才知道他們的清燉也很有水準！（很多媒體報導紅燒，忽略了清燉的光芒）
地址： 臺北市信義區吳興街
營業時間： 11:00–14:30, 17:00–20:30 (週日休)
價格區間： 清燉牛肉麵 $180 (大碗價格，分量紮實)
必點選單：
- 清燉牛肉麵： 湯頭呈現非常乾淨的淡茶色，味道極其清爽甘甜，感覺沒太多額外的調味，就是食材本身的鮮。 牛肉用的是大片牛腱子，燉得透，軟嫩度剛好。麵條是細麵，吸附湯汁能力不錯。整體感覺非常「雅緻」，吃完身體感覺特別舒服沒負擔，適合口味偏清爽或喜歡養生感的人。 跟老王記的醇厚風格不同，各有千秋。
- 斤餅包牛肉： 雖然不是麵，但絕對是必點招牌！熱騰騰的斤餅夾著切片滷牛肉和蔥段，沾點店家的甜麵醬，超滿足！（算是另一種體驗牛肉的方式）
真善美牛肉麵 (新北 - 永和區)
介紹： 永和頂溪站附近的在地名店，生意總是很好。他們家也是紅燒起家，清燉口味是後來推出的，沒想到也培養出一批忠實粉絲。店面乾淨明亮。
地址： 新北市永和區得和路
營業時間： 11:00–14:30, 17:00–21:00 (週一休)
價格區間： 清燉牛肉麵 $150-$170
必點選單：
- 清燉牛肉麵： 湯頭顏色比前面兩家稍深一點，蔬果的甜味非常突出，特別是洋蔥和紅蘿蔔的甜感，喝起來很順口。牛肉給得很大塊，用的是牛腩部位，帶點筋和油脂，燉煮後口感軟嫩豐腴。麵條是手工寬麵，口感Q彈有麵香，我個人很愛這種麵體搭配清湯。整體感覺是比較家常、溫暖的風格，吃完很有飽足感。 他們的酸菜是自己炒的，鹹香微脆，加一點試試看，還蠻搭的，不會死鹹搶味。
港記牛肉麵大王 (臺中 - 清水區)
介紹： 來到清水，怎能不來嚐嚐在地的代表！港記在清水名氣非常大，是許多在地人從小吃到大的味道。店面就是典型的老麵店格局，樸實無華。
地址： 臺中市清水區大街路 (清水市中心，紫雲巖附近)
營業時間： 09:30–19:00 (週三公休，有時會提早賣完)
價格區間： 牛肉麵 $140-$160 (價格相對親民)
必點選單：
- 招牌牛肉麵 (清燉)： 這就是道地的「清水牛肉麵」風格！湯頭清澈，但味道非常充足，喝得出長時間熬煮的底蘊，帶點薑的微辛感（很溫和），非常提味解膩。牛肉是塊狀的牛腱子，燉得夠軟又保留一點纖維感。麵條是白細麵，煮得軟硬適中。整體就是簡單、純粹、實在的古早味，沒有太多花俏，就是一碗誠意十足、吃飽吃好的牛肉麵。酸菜是偏臺式口味，甜甜鹹鹹的，看個人喜好加。
- 小菜: 豆乾、海帶絲等都還不錯，就是標準麵店小菜。
阿財米糕店 (臺中 - 清水區)
介紹： 等等！米糕店賣牛肉麵？沒錯！阿財是清水米糕的超級名店，但他們的「清水牛肉麵」可是一點也不含糊，甚至有死忠擁護者認為麵比米糕更出色！（這個見仁見智，但牛肉麵確實水準以上）
地址： 臺中市清水區西寧路(離港記不遠)
營業時間： 09:00–18:30 (週三公休，排隊名店，建議錯開正餐高峰！)
價格區間： 牛肉麵 $150
必點選單：
- 牛肉麵： 湯頭也是清澈路線，但風格和港記略有不同。感覺蔬果的清甜更明顯一些，特別是白蘿蔔的甜味很清爽，薑味較淡。牛肉同樣是大塊的牛腱子，品質穩定。麵條比港記的稍粗一點點，口感也不錯。最大的特色是湯頭喝起來非常「順」，毫無負擔，一碗喝光光也不會膩。中午吃一碗麵配點小菜，下午繼續逛，很舒服。當然，米糕也是必點招牌就是了！
永芳亭扁食 (臺中 - 清水區)
介紹： 又是一家清水在地老店，店名主打扁食（餛飩），但他們的「清水牛肉麵」可是熟門熟路的饕客才知道的隱藏版美味！位置就在清水國小對面，非常不起眼。
地址： 臺中市清水區光華路
營業時間： 早上賣到下午約兩三點 (賣完就收，想吃請早！)
價格區間： 牛肉麵 $130-$150 (非常實惠！)
必點選單：
- 牛肉麵： 這碗麵就很有家庭感了。湯頭清澈帶點淡淡的褐色，味道溫和家常，喝得出牛肉香和一點點醬油基底？（但顏色還是很清），我猜是熬湯時加了一點醬油提香但不過色。牛肉是切得小小的牛腩丁，燉得非常軟爛入味，幾乎入口即化。麵條是白細麵。分量不算巨大但價格親民。這是一碗充滿了人情味和小鎮風情的牛肉麵，適合喜歡家常樸實風味的朋友。扁食當然也是招牌！
段純貞牛肉麵 (新竹 - 多分店)
介紹： 段純貞的名氣不用多說，分店開遍全臺。他們以重口味、多藥膳香氣的紅燒牛肉麵起家。但你知道嗎？他們的「清燉蕃茄牛肉麵」意外地受到很多喜歡清爽口味的人歡迎！(嚴格來說不算純'清水'，但湯清味美，值得一試)
地址： 多家分店 (例：新竹市北區武陵路)
營業時間： 依各分店，通常11:00–21:00
價格區間： 清燉蕃茄牛肉麵 $220-$250 (連鎖店價位稍高)
必點選單：
- 清燉蕃茄牛肉麵： 湯底確實是清燉的，呈現漂亮的橘紅色（來自番茄），非常清澈。湯頭融合了牛骨清甜和番茄的天然酸甜，味道非常開胃爽口，帶點蔬菜的鮮味。牛肉塊大厚實，用的是腱子心，燉得軟嫩。麵條是手工寬麵，口感紮實。雖然加了番茄，但整體湯頭仍是「清」的路線，酸甜平衡得很好，怕紅燒太重口味又想嘗試段純貞的人，這是個好選擇。 連鎖店的好處是品質相對穩定，環境舒適。
老外一品牛肉麵 (高雄 - 三民區)
介紹： 高雄有名的牛肉麵店之一，店名很有趣，老闆其實是道地臺灣人啦！他們家牛肉麵選擇很多，清燉口味是不少在地老饕的心頭好。用餐環境乾淨。
地址： 高雄市三民區大豐一路
營業時間： 11:00–14:30, 17:00–21:00 (週一休)
價格區間： 清燉牛肉麵 $170-$190
必點選單：
- 清燉牛肉麵： 湯頭顏色偏金黃，清澈度佳。一喝下去，濃郁感超乎預期！ 牛骨的醇厚感非常明顯，感覺熬煮時間相當長，喝完後嘴巴會黏黏的（膠質豐富）。同時又能感受到蔬果的清甜在底層支撐，層次做得不錯。牛肉是大塊牛腱子，品質優，燉得軟爛。麵條可選粗細，我建議選粗麵更能匹配這湯頭的厚度。這碗的特色在於清而不薄，濃而不膩，喜歡湯頭有存在感的人會愛。小菜種類多，也都不錯。
三牛牛肉麵 (臺北 - 大同區/大龍峒)
介紹： 大龍峒保安宮附近的老字號麵店，附近居民都知道。除了招牌的牛肉麵（紅燒有名），他們的清燉口味也是默默耕耘了幾十年，積累了不少固定客人。環境普通，就是老店樣貌。
地址： 臺北市大同區哈密街
營業時間： 11:00–21:00 (週一休)
價格區間： 清燉牛肉麵 $150-$170
必點選單：
- 清燉牛肉麵： 湯頭是標準的清湯色，非常透明。第一口覺得清爽，第二口開始覺得有股溫潤的牛肉甜香慢慢散開。沒有複雜的調味，就是牛骨和基礎蔬菜（洋蔥、薑）的原始風味，很純粹。牛肉是切得比較薄的腱子肉片，份量足，口感軟嫩。麵條是細麵，煮的口感剛好。這碗麵給人一種「安心感」， 沒什麼驚人花招，但吃完就是舒服、實在。路過保安宮，肚子餓了來一碗，很對味。店家態度很親切，加分。
老鄧牛肉麵 (新北 - 中和區)
介紹： 中和連城路上的傳奇麵店，用餐時間永遠爆滿！排隊是常態。他們以「川味」紅燒牛肉麵聞名遐邇（麻辣、蒜味都厲害），但清燉口味也是選單上的選項，而且識貨的人不少。
地址： 新北市中和區連城路
營業時間： 11:00–14:00, 17:00–20:30 (週日休)
價格區間： 清燉牛肉麵 $160-$180
必點選單：
- 清燉牛肉麵： 在紅燒當道的店裡點清燉，需要一點勇氣。但老鄧的清燉不會讓你失望。湯頭清澈，帶著淡淡的金黃色澤。味道非常溫和甘甜，能清楚喝到牛肉的原味，感覺熬煮時非常用心去除雜質。牛肉塊厚實，用的是腱子心部位，燉得恰到好處，軟而不爛。麵條是手工粗麵，筋道十足， 和清湯搭配起來口感很滿足。如果同行有人想吃爆辣的川味紅燒，你只想喝碗舒服的清湯，老鄧可以完美解決這個問題！缺點就是用餐環境很擠很吵，要有心理準備（但這似乎是名店的宿命？）。他們的酸菜偏酸脆，加一點試試看。
牛公館牛肉麵 (臺北 - 松山區)
介紹： 位於民生社群一帶的半地下室麵店，不是特別顯眼，但生意一直不錯。主打各式牛肉麵和牛肉料理，環境算乾淨舒適。
地址： 臺北市松山區新中街
營業時間： 11:30–14:30, 17:30–21:00
價格區間： 清燉牛肉麵 $170-$190
必點選單：
- 清燉牛肉麵： 湯頭呈現非常淺的琥珀色，一看就是費工夫熬煮的清澈感。入口是明顯的蔬果甜味打頭陣（感覺紅蘿蔔、洋蔥比例高），緊接著是溫和的牛骨香氣，尾韻乾淨。整體風格偏向清雅細緻。 牛肉是塊狀的牛腱子，品質不錯，燉得軟嫩入味。麵條是手工中寬麵，口感彈牙。這碗麵給我的感覺是比較「都會感」的清燉牛肉麵，清爽無負擔，吃完不會滿身味道，適合在附近上班或住在民生社群想吃碗好麵的人。小菜選擇也滿多樣的。
我的「清水牛肉麵」心頭好排行 (純主觀！)
跑了這麼多家，總會有私心偏好吧？簡單排個我個人的喜愛榜單，純粹基於口味偏好：
「清水牛肉麵」怎麼點？我的小建議：
- 先喝原湯： 上桌後，忍一下！別急著加酸菜或辣油。先舀一匙清湯，吹涼，細細品味。好的「清水牛肉麵」湯頭，本身就應該是主角。你能喝到店家熬湯的誠意嗎？
- 欣賞牛肉： 看看肉的部位（腱子？肋條？牛腩？）、大小、色澤。用筷子輕輕夾起，感受它的軟嫩度。好的牛肉應該紋理分明，軟爛但不散架。
- 感受麵條： 入口咬一咬，夠不夠Q？會不會太軟或太硬？有沒有麵粉香氣？它和湯頭搭不搭？
- 酸菜/辣油，慎加： 強烈建議先吃點原味！ 覺得想加點變化，再少量嘗試店家提供的酸菜或自制辣油。特別是酸菜，劣質酸菜真的會毀了一碗好湯。
- 考慮加點小菜： 一盤燙青菜、一份豆乾或海帶，搭配清湯牛肉麵，營養更均衡，吃起來也更滿足。(特別是肉量覺得不夠時)
關於「清水牛肉麵」的常見疑問 (Q&A)
A： 臺中清水鄰近早期牛隻屠宰相關區域（如沙鹿），在食材取得上有其歷史淵源。更重要的是，在地店家發展出追求湯頭清澈、突顯牛肉原味和蔬果清甜的風格，強調「清而不淡」，有別於常見的濃郁紅燒風味，形成了鮮明的地方特色，久而久之「清水牛肉麵」就成了代表詞。但其它地區的清燉高手也很多！
A： 最難絕對是「湯頭的清澈度與風味平衡」。要清澈，汆燙去血水雜質的過程就要非常徹底（冷水下鍋、慢煮、仔細撇沫）。要風味足，熬煮時間就不能短（至少6-8小時），用料也要夠實在（牛骨、牛肉、足量蔬果），還要控制火候（保持最小滾）。另外，最後調味（鹽）的份量也考驗功夫，加太少沒味，加太多就毀了清甜感。在家熬湯，耐心和細心最重要！
A： 看你喜歡哪種風格：
- 喜歡醇厚甘甜感： 臺北「老王記」、高雄「老外一品」。
- 喜歡極度清爽雅緻： 臺北「穆記」。
- 想體驗道地臺中清水風味： 臺中「港記」或「阿財米糕店」的牛肉麵。
- 怕採雷想穩定一點： 段純貞的「清燉蕃茄牛肉麵」。
- 想找高CP值： 臺中「永芳亭」、臺北「三牛」。
這一路吃下來，真心覺得一碗好的「清水牛肉麵」，是臺灣美食裡低調的珍寶。它沒有紅燒的霸氣外露，沒有番茄的豔麗色彩，它就靜靜地在那裡，用清澈的湯色、溫柔的鮮甜、軟嫩的牛肉和彈牙的麵條， 撫慰著每一個懂得欣賞它的味蕾。尋找它的過程，本身就是一種樂趣，穿梭在巷弄之間，期待下一碗帶來的驚喜。這份純粹的味道，值得被更多人認識和喜愛。下次想吃牛肉麵時，不妨放下對濃郁醬色的執著，給自己一個機會，嚐嚐看這碗「清水牛肉麵」的清純感動吧！也許，你會像我一樣，從此愛上這份簡單中的不簡單。
提醒：
- 店家資訊（地址、電話、營業時間、價格）可能變動，出發前建議再次查詢確認！
- 口味喜好非常主觀，我的蜜糖可能是你的毒藥，歡迎多嘗試，找到自己最愛的那一碗「清水牛肉麵」！
- 如果你有私藏的「清水牛肉麵」口袋名單沒被我提到，拜託一定要留言告訴我！我超想去試試看的！