我是一位超愛鑽研台灣古早味點心的家庭主婦（兼貪吃鬼），特別是在這種熱到爆的夏天，一碗冰涼透心、軟Q滑嫩的涼糕，簡直是上天給的禮物！市面上買的當然方便，但我總覺得自己動手做，那份心意和調整出的專屬口味，是錢買不到的。而且，說真的，掌握好幾個關鍵，涼糕做法 真的沒有想像中難！今天就來跟大家分享我經過無數次實驗（兼失敗）後，覺得最可靠、最對味的家常 涼糕做法 ，保證讓你一試就愛上，擺脫外面賣的太甜或口感不對的困擾！
目錄
第一步：準備食材 – 靈魂就在這些粉粉水水！
做涼糕，材料真的很單純，但要做出完美口感，選對「粉」是關鍵中的關鍵！我試過超多組合，有些食譜說太白粉就行，做出來…嗯，我只能說口感很「特別」，不是我要的那種綿密帶點彈性的感覺。經過多次調整，我認為最接近古早味的黃金比例是這三種粉的結合：
不可或缺的三大主角粉類：
| 材料名稱 | 主要角色 | 我偏好的品牌/選擇建議 | 用量比例參考 (基礎版) |
|---|---|---|---|
| 在來米粉 | 主要骨架！ 提供涼糕的主體結構和紮實感，米香來源。 | 建議選台灣產的，米香較足。 | ✅ 100% (基準) |
| 樹薯粉 | Q彈關鍵！ 讓涼糕擁有迷人的彈性和透明感。 | 品質好的樹薯粉，成品光澤透亮、彈性佳。 | ✅ 50% – 60% |
| 蓮藕粉 | 軟嫩秘訣！ 帶來獨特的軟滑、綿密細緻口感，並增加天然香氣和營養。 | 純蓮藕粉價格較高但香氣質感不同，預算考量可混用。 | ✅ 20% – 30% |
💡 小撇步分享： 蓮藕粉是提升質感的秘密武器！雖然成本稍高，但那股獨特的清香和入口即化的綿密感，是其他粉類很難取代的。如果預算有限，可以減少蓮藕粉比例，用部分樹薯粉取代，但整體風味層次會少一點。純用太白粉？我真的不推薦，口感偏硬脆，不是涼糕該有的溫柔感！
不可或缺的液體夥伴：
- 水： 這是稀釋粉漿、蒸熟成型的介質。水量的多少，直接決定涼糕的軟硬度！ 這是 涼糕做法 成敗的大關鍵！後面會詳細講比例。
- 細砂糖： 提供甜味。強烈建議用細砂糖，比較好溶解。二砂也可以，會有淡淡的焦糖香，但顏色會略深。黑糖？想做黑糖口味當然可以，但不是這篇基礎版的重點。
增添風味的選擇性夥伴：
- 香草精： 一點點就能提升香氣層次，建議用天然香草精。
- 食用色素/天然色粉： 想做彩色涼糕時使用（如抹茶粉、梔子黃、草莓粉等）。
不可或缺的配角：
- 熟粉： 防沾黏用。強烈推薦用 “熟的在來米粉”！怎麼做？很簡單，取少量在來米粉，用乾鍋小火慢慢炒到微微變色、散發出米香即可。冷卻後使用。比用太白粉或玉米粉更對味！花生粉、芝麻粉、黃豆粉也是裹粉的好選擇，增添風味。
準備好模具：
任何耐熱、方便脫模的容器都可以！玻璃保鮮盒、不鏽鋼便當盒、甚至專用涼糕模具都行。重點是內壁要抹上一層薄薄的食用油（無味的沙拉油或耐高溫的椰子油），這是順利脫模不沾黏的關鍵步驟！別偷懶！
第二步：調配完美比例 – 水多了軟爛，水少了變磚頭！
這就是 涼糕做法 最核心的技術了！網路上配方百百種，水量從粉重的2.5倍到4.5倍都看過，我剛開始也是做到懷疑人生。經過多次實驗（失敗品都進我肚子了…），我覺得粉和水的比例落在 1 : 3.5 到 1 : 4 之間，是比較安全又能達到理想口感的範圍。
涼糕口感喜好與水量調整速查表
| 你喜歡的口感 | 粉 : 水 比例建議 | 操作難易度 | 備註說明 |
|---|---|---|---|
| 超軟嫩、近乎入口即化 | 1 : 4 – 1 : 4.2 | ⚠️ 較難 | 水量多，粉漿稀，蒸時易沉澱分層，攪拌頻率要更高。冷藏後可能稍軟。 |
| 標準軟Q彈牙 (推薦！) | 1 : 3.8 – 1 : 4 | ★★☆☆☆ (中等) | 成功率較高，冷熱吃口感都佳，冷藏後仍保有Q度。是我最常做的比例。 |
| 偏紮實有嚼勁 | 1 : 3.5 – 1 : 3.7 | ★☆☆☆☆ (簡單) | 粉漿較稠，不易沉澱，操作容易。冷藏後會更Q硬些。喜歡Q彈口感的人會愛。 |
| 超級紮實… (涼糕磚？) | ★☆☆☆☆ (簡單) | 真的會比較硬哦！適合切片煎來吃，或是…當作失敗經驗值？ (別問我怎麼知道的) |
我這次示範以在來米粉100g為基準的基礎比例，做出來大約是2-3人份：
- 在來米粉： 100g (這是我們的100%基準)
- 樹薯粉： 60g (佔在來米粉的60%，喜歡更Q彈可以加到65g)
- 蓮藕粉： 30g (佔在來米粉的30%，想節省成本可減到20g，用樹薯粉補足)
- 細砂糖： 80g – 100g (這個甜度我覺得適中，約微糖~半糖。喜歡甜一點加到120g，怕甜70g也行，但糖太少保存性會差一點點)
- 冷水： 380g – 400g (總粉量190g x 2 = 380g，抓大約1:2的冷水先調粉漿，剩下關鍵的水量後面加！)
- 滾水 (或熱水)： 380g – 400g (沒錯！總水量就是760g – 800g，粉水比大約1:4)
- 香草精： 1/4 小匙 (可省略，或換成幾滴檸檬汁提味)
- 熟粉： 適量 (用來裹涼糕防沾)
💡 超級重要筆記： 為什麼水分兩次加？這是 涼糕做法 不失敗的重要技巧！
- 先用冷水調粉漿： 把在來米粉、樹薯粉、蓮藕粉、細砂糖，通通倒進一個大碗公裡（一定要夠大，後面加熱水會膨脹！）。先倒入 大約380g的冷水。用打蛋器或筷子，拼命攪拌！ 攪到完全沒有粉粒，成為均勻、有點濃稠的粉漿。偷懶沒攪勻？蒸出來會有可怕的白色粉塊，口感超扣分！
- 滾水沖入燙熟： 把剩下的 380g – 400g 水煮沸（一定要滾燙！）。然後，一邊用打蛋器快速用力攪拌粉漿，一邊把滾燙的熱水 “沖” 入粉漿中！ 這個動作超關鍵！滾水會瞬間把部分粉漿燙熟糊化，讓後續蒸的時候更容易成功，口感更好。你會看到粉漿瞬間變稠、呈現半透明糊狀，並散發出迷人的米香和蓮藕香。繼續攪拌均勻。
第三步：蒸出完美涼糕 – 耐心和攪拌是好朋友
做到這步，離成功不遠了！蒸的過程決定了涼糕的質地是否均勻細膩。
- 準備蒸鍋： 在鍋中加入足夠的水（避免蒸到一半燒乾），大火煮滾。蒸籠或蒸架要確保水平，不然涼糕厚薄會不均。
- 粉漿入模： 把剛才沖滾水調好的溫熱粉漿，倒入事先抹好油的模具中。輕輕在桌上震幾下，震出大氣泡。粉漿高度建議在模具的2/3 – 3/4左右，蒸的時候還會略膨脹。
- 開始蒸煮：
- 將模具放入滾沸的蒸鍋中。
- 蓋上鍋蓋，保持大火足蒸。計時40分鐘 – 1小時。時間取決於模具的大小和厚度！ 我用約15cm x 15cm x 5cm 的方盒，大約需要蒸50分鐘。
蒸涼糕必備動作：中途攪拌！
這是許多新手忽略的關鍵！為什麼要攪拌？因為粉漿在蒸的過程中會沉澱！如果不攪拌，蒸出來的涼糕會下層硬、上層稀爛，分層超嚴重！我大概每蒸 15-20分鐘（看總蒸時長，蒸越久次數越多），會快速開蓋，用乾淨的筷子或矽膠刮刀，深入地從底部往上翻攪均勻！ 動作要快，避免蒸氣散失太多影響熟度。攪拌個2-3次就差不多了。第一次做忘了攪？結果底下一層超硬超紮實的「底殼」，上面水水的…欲哭無淚啊！
- 判斷熟成：
- 時間到了，用筷子或竹籤插入涼糕中心，抽出來看沒有沾黏生粉漿就是熟了。
- 涼糕表面會看起來比較平整光滑（如果攪拌做得好），顏色是半透明或乳白色（看粉的比例）。
- 經驗談： 蒸的時間寧可稍微長一點點，也不要不足。不足的話內部會太軟爛不成形，冷藏後口感更怪。蒸過頭頂多表面皺一點點，口感影響不大。
- 完全冷卻：
- 蒸好後，立刻取出！別悶在鍋裡。
- 放在室溫下，讓它自然冷卻到完全涼透！ 摸起來模具底部都涼涼的才行。這是脫模不沾、切塊漂亮的關鍵。心急吃不了冷涼糕啊！以前貪快，還溫溫的就想去切，結果黏刀黏得一塌糊塗，形狀慘不忍睹…
第四步：脫模、切塊、裹粉 – 享受成果的時刻！
- 脫模： 確認涼糕完全冷透後，用小刀或刮刀輕輕沿著模具內壁劃一圈。倒扣在乾淨的砧板或盤子上，通常會很順利地整塊落下。如果抹油夠均勻，幾乎不會沾黏。萬一有點沾，輕輕用手或工具撥開就好。
- 切塊： 準備一把沾濕的刀（每切幾刀就沾一次水，或用濕布擦一下刀面），將大塊的涼糕切成你喜歡的大小。長方塊、正方塊、菱形都可以。濕刀能讓切面更平整光滑，不沾黏。切的時候，心裡超有成就感的！
- 裹粉： 把切好的涼糕塊，放入裝有熟在來米粉（或花生粉、芝麻粉、黃豆粉）的大碗中，輕輕搖晃翻滾，讓每一面都均勻地裹上一層粉。裹粉不只防沾，更能增添風味和層次感！ 我覺得裹純熟粉最能凸顯涼糕本身的米香，超讚！花生粉則是傳統經典款。
🍽 最佳賞味時刻：
- 冷藏後冰涼吃： 裹好粉的涼糕，放入保鮮盒冷藏至少1-2小時。冰冰涼涼的吃，軟Q滑嫩，甜而不膩，超級消暑！這是經典吃法。
- 微溫吃： 剛蒸好完全冷卻但還沒冰的時候吃，口感其實也很棒，更軟更綿密，香氣更明顯。適合冬天或喜歡溫熱口感的人。
- 變化吃法： 淋一點黑糖蜜、蜂蜜，或是搭配紅豆湯、綠豆湯，都超對味！裹了花生粉的，配熱茶或無糖豆漿，絕配！
我的涼糕保存小秘訣：
- 冷藏： 裹好粉的涼糕放入密封保鮮盒冷藏，大約可以保存 3天。但老實說，口感會隨時間慢慢變硬（澱粉的老化現象），最好在24小時內吃完最新鮮Q彈！
- 冷凍： 不建議直接冷凍裹粉的，粉會受潮。可以將未裹粉、切塊好的涼糕，平鋪在鋪了烘焙紙的盤子上，冷凍定型後再裝入密封袋冷凍，可保存約1個月。要吃時取出稍微退冰（不要完全退軟），直接蒸幾分鐘回軟，再裹粉享用。口感會比冷藏好幾天的好一些，但還是比不上現做的啦！
失敗檢討區 (我的血淚史…)：
- 涼糕太硬像磚塊？ 水量太少！檢查你的粉水比例是否低於1:3.5了？或者蒸過頭了？下次試著增加水量或縮短蒸時。
- 涼糕軟爛不成形？ 水量太多了！或者蒸的時間不足，內部沒熟透。或者…忘了攪拌導致嚴重分層！下次減少水量、確保蒸透蒸熟、記得攪拌！
- 表面凹凸不平、有坑洞？ 可能是粉漿入模時混入太多大氣泡沒震掉，或是蒸的過程中大氣泡往上衝破表面。粉漿入模後輕輕震幾下幫助消泡有用！
- 底部結塊分層？ 絕對是忘記中途攪拌！！！ 這個教訓我記得很牢…
- 脫模沾黏嚴重？ 模具抹油不夠均勻？涼糕沒有徹底冷透就急著脫模？刀子不夠濕？
- 吃起來有生粉味？ 粉漿沒沖滾水？滾水溫度不夠？蒸的時間不足？攪拌不均勻粉沒化開？
Q&A 時間
Q1： 為什麼我的涼糕冷藏後會變得很硬？是失敗了嗎？
A： 這不完全算失敗哦！這是澱粉類點心（特別是米製品）冷藏後的正常現象，叫做「澱粉老化」(Starch Retrogradation)。簡單說，就是冷了之後結構變得比較緊密。解決方法： 拿出來稍微放室溫回溫一下（約10-15分鐘），或者，更好的是，用電鍋稍微”蒸熱”一下（外鍋放一點點水，蒸個3-5分鐘即可），讓澱粉分子重新吸水軟化，口感就會恢復軟Q了！當然，選擇水量稍多一點的比例（例如1:4），老化速度也會慢一點點。這個現象在許多米製糕點（如蘿蔔糕、年糕）都會發生。
Q2： 蓮藕粉好貴啊！可以完全用樹薯粉取代嗎？
A： 可以，但口感一定會不一樣！如果預算考量或有現成的樹薯粉，你可以這樣調整：
- 在來米粉：100g
- 樹薯粉：90g (補足蓮藕粉的比例)
- 總水量：維持在760g – 800g之間 (粉水比1:4)
這樣做出來的涼糕，Q彈度和透明感會更高，但會比較缺少蓮藕粉帶來的那股獨特的綿密細緻感、滑順感和天然香氣。整體口感會偏向更「ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ」的果凍感。我覺得也不錯吃，但就不是我最愛的那種經典古早風味了。所以，如果可能，至少加個20g蓮藕粉，味道真的差很多！
Q3： 做好的涼糕表面摸起來有點濕濕黏黏的，正常嗎？怎麼辦？
A： 蒸好完全冷卻後，如果表面摸起來有點濕黏感，是正常的！特別是水量比例比較高的版本（接近1:4或以上），或是空氣濕度高時。解決方法很簡單：
- 在脫模前，可以用廚房紙巾輕輕地、快速按壓表面，吸掉多餘的水氣。
- 切塊後，裹粉時裹厚一點、均勻一點。熟粉會吸收表面的濕氣，形成保護層，吃起來也不會覺得濕黏。