挖出冰箱裡那顆圓滾滾的高麗菜時，我總忍不住微笑。這傢伙簡直是臺灣媽媽的救星啊！便宜、耐放，隨便煮都好吃。不過說真的，老是清炒或煮湯，連我自己都快吃膩了。上次老公還開玩笑說：「老婆，我們家高麗菜是不是隻會這兩招？」哼！為了爭一口氣，我翻遍阿嬤的筆記本、跟市場阿姨討教，還真的挖出不少讓高麗菜華麗變身的高麗菜食譜。
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高麗菜選得好，料理成功一半！
衝進市場或超市，看到架上滿滿的高麗菜，你知道怎麼挑一顆「懂事」的嗎？（我曾經貪便宜買到一顆煮不爛的，整鍋湯都毀了，超嘔！）阿嬤教的挑菜心法，超實用：
- 看身材：別被大顆迷惑！拿起來沉甸甸、壓下去硬邦邦的才是好貨，表示水分飽滿。
- 看葉子：顏色要翠綠有光澤，最外層的葉子有點自然剝落沒關係（太完整的反而可能泡過藥），但千萬別挑葉子發黃、有爛點或蟲咬太嚴重的。
- 看梗口：菜梗切口看起來要新鮮，乾乾癟癟或發黑就代表放太久啦！
- 捏緊實度：輕輕捏捏看，感覺葉片包覆得很緊實，鬆垮垮的通常口感不好。
常見高麗菜品種比較表
| 品種 | 外觀特色 | 口感風味 | 最適合料理方式 | 產季 |
|---|---|---|---|---|
| 初秋 | 葉色較深綠，球形略扁 | 脆度高！甜度足！ | 涼拌、快炒、做生菜捲 | 主要為秋季 |
| 改良種 | 體型大顆，結球緊實 | 纖維稍粗，耐煮耐放 | 煮湯、燉肉、做高麗菜飯 | 全年常見 |
| 高山 | 葉色翠綠，體型較小 | 葉片薄嫩，清甜無腥味 | 清炒、火鍋、做高麗菜捲（高階感） | 夏季高山產區 |
| 紫色 | 夢幻紫紅色！ | 生食微脆帶辛香，煮後褪色變軟 | 生菜沙拉、涼拌增色 | 較少見，冬季 |
挑對了菜，儲存也是學問。整顆不用洗，直接用報紙或廚房紙巾包起來，放冰箱蔬菜室，撐個兩週沒問題。切過的記得用保鮮膜或保鮮盒封緊切口，盡快用完。（我試過網路上教的泡醋水、鹽水，老實說效果普普，還是包好冷藏最實在！）
阿嬤的壓箱寶：古早味高麗菜飯
（這道根本是清冰箱神作！每次冰箱剩一點香菇、一點肉絲、一點紅蘿蔔丁不知怎麼辦時，搬出這道高麗菜食譜準沒錯。電鍋一按，滿屋飄香，老公孩子自動靠過來問：「今天吃什麼那麼香？」）
食譜名稱：古早味高麗菜飯
食材：
- 白米 2 杯（我用的是臺灣蓬萊米，口感Q）
- 高麗菜 約 1/4 顆（大概 300g，洗淨切粗絲，別切太細，煮完會不見）
- 乾香菇 3-4 朵（提前泡軟切絲，香菇水留著！這是精華）
- 豬五花肉絲 或 雞胸肉絲 約 150g（用點醬油、米酒、白胡椒粉、一點點太白粉抓醃15分鐘）
- 紅蘿蔔 1/4 條（切小丁或細絲）
- 蝦米 1 大匙（洗淨稍微泡一下，泡的水也留著）
- 蒜末 2 瓣
- 油蔥酥 1 大匙（靈魂！）
- 調味料：醬油 2 大匙、白胡椒粉 適量、鹽 適量（最後試味道再加）、香菇水+蝦米水 總和約 1.5 杯（補足到煮飯的水量）、豬油或植物油 1.5 大匙
做法：
- 爆香：鍋子下油（豬油更香！），中火先爆香蒜末，接著下蝦米炒出香味，再放香菇絲炒香。香味出來後，放入肉絲炒到變色。
- 炒料：加入紅蘿蔔丁稍微拌炒，接著把高麗菜粗絲全部倒進去！（別怕鍋子滿，高麗菜會縮水）翻炒一下，讓高麗菜稍微軟化。
- 調味：倒入醬油、白胡椒粉，快速翻炒均勻，讓食材都上色入味。這時香味已經超誘人了！
- 混合：把洗好的白米倒進鍋子裡（不用瀝太乾），和所有炒料拌炒均勻，大概1分鐘。
- 進電鍋：把整鍋料倒入電子鍋內鍋。重點來了：把香菇水和蝦米水加進去，總水量要包含這些精華水，再加上清水，加到總共 2 杯水的刻度（因為米是2杯）。攪拌一下，讓米粒均勻吸收湯汁。最後在表面上撒上靈魂油蔥酥。
- 炊飯：按下煮飯鍵！等它跳起來後，千萬別急著開蓋（我懂很難忍！），讓它燜個15-20分鐘。時間到，開蓋，用飯勺把飯和底下的料溫柔地翻鬆拌勻（動作太粗魯飯會糊掉）。
- 完成：香噴噴、料多實在的古早味高麗菜飯就完成啦！單吃就超滿足，配個簡單的湯就很完美。（試試看加點甜辣醬，古早味升級！）這道高麗菜食譜絕對是清冰箱剩菜的好幫手！
清爽無負擔：塔香高麗菜捲
（夏天沒胃口？或是想來點清爽的宴客菜？這道高麗菜食譜絕對讓你驚豔！蒸完的菜捲晶瑩剔透，咬下去滿口鮮甜的高麗菜和九層塔香氣，沾點薄鹽醬油就超好吃。）
食譜名稱：塔香高麗菜捲
食材：
- 高麗菜 約 8-10 片完整大葉（選外層葉片較大較完整的，小心剝下）
- 豬絞肉 250g （帶點肥的梅花絞肉口感較好）
- 新鮮九層塔 1 大把（約 20g，洗淨切細末，一定要多才夠香！）
- 荸薺 5-6 顆（去皮切極細丁或拍碎，增加脆口感，沒有可用蓮藕丁或蘋果丁替代）
- 薑末 1 小匙
- 蒜末 1 小匙
- 醃肉料：醬油 1.5 大匙、米酒 1 大匙、白胡椒粉 少許、香油 1 小匙、太白粉 1 小匙、糖 1/2 小匙、鹽 少許（視個人口味）
- 勾芡汁（可省略）：煮高麗菜捲的水或高湯 100ml、太白粉水 適量、鹽 少許、香油 幾滴
做法：
- 處理菜葉：燒一大鍋滾水，加一點點油和鹽。小心地將高麗菜葉放入，燙軟即可（約30秒到1分鐘，看葉子厚度），馬上撈起泡入冰開水中降溫保持翠綠。瀝乾水分，用廚房紙巾輕輕壓乾。把底部粗硬的菜梗用刀稍微削薄，這樣比較好捲。（這步驟需要點耐心，但值得！）
- 調肉餡：豬絞肉放入大碗，加入醬油、米酒、白胡椒粉、糖、鹽（先加一半），用筷子同方向攪拌到肉有點黏性出筋（吃起來才會Q彈不死硬）。加入薑末、蒜末、荸薺細丁、九層塔末、香油，繼續拌勻。最後加入太白粉拌勻。嚐一下鹹淡（可以取一小塊用微波或煎熟試味道），不夠再加鹽。（九層塔的量別省，香氣關鍵！）
- 包菜捲：取一片處理好的高麗菜葉，光滑面朝下（粗糙面朝上放餡料較好黏合）。在靠近梗的那端放上一匙適當份量的肉餡（別貪心太多會爆開）。像包春捲一樣，先將兩側的葉子往內折，再從靠近身體這邊的菜葉往上捲，邊捲邊壓緊，最後捲成緊實的長條狀。（多練習幾次就上手了！）
- 蒸熟：將包好的菜捲收口朝下，排放在有點深度的盤子上（蒸完會有湯汁）。放入電鍋，外鍋放1杯半的水（約蒸15-18分鐘），按下開關蒸熟。
- 勾芡（可選）：蒸好後盤子裡會有鮮美的湯汁。把湯汁倒進小鍋，煮滾後用太白粉水勾點薄芡（喜歡清爽的省略這步），加點鹽調味，淋幾滴香油，再淋回菜捲上即可。（不勾芡直接吃也很清甜！）
- 上桌：晶瑩剔透又充滿香氣的塔香高麗菜捲就完成了！直接吃或沾點醬油膏、薄鹽醬油，清爽又鮮美。這道高麗菜食譜清爽不油膩，宴客或當減脂餐都超適合！
鮮脆小驚喜：破布子炒高麗菜苗
（你有吃過高麗菜苗嗎？就是高麗菜小時候的樣子！口感比成熟高麗菜更嫩、更脆、更甜！第一次在市場看到還以為是娃娃菜，結果老闆娘大力推薦，買回來試了驚為天人！搭配甘甜的破布子，簡單炒就超下飯。）
食譜名稱：破布子炒高麗菜苗
食材：
- 高麗菜苗 1 包（約 300g，洗淨，對半剖開或切小段看大小）
- 破布子（樹子）連汁 2-3 大匙（這是靈魂！選品質好的，甜鹹適中）
- 蒜末 2-3 瓣
- 薑末 少許（約 1 小匙，可省略）
- 辣椒 半條（去籽切絲，怕辣可省略）
- 豬肉絲 或 蝦仁 約 100g（可省略，純素也好吃）（肉絲用醬油、米酒、太白粉抓醃）
- 米酒 1 大匙
- 鹽 少許（視破布子鹹度調整）
- 糖 1/4 小匙（提鮮用）
- 油 1.5 大匙
做法：
- 備料：高麗菜苗洗淨處理好。蒜、薑、辣椒切好。肉絲抓醃（如果用）。破布子稍微夾碎一點，讓味道容易出來。
- 爆香：鍋中下油，中大火燒熱，放入蒜末、薑末、辣椒絲爆香。（香氣出來後）如果有用肉絲或蝦仁，這時放入炒到變色約8分熟，先盛起備用。
- 炒菜苗：鍋中補點油若需要，轉大火，放入高麗菜苗快速翻炒。淋上米酒熗鍋增加香氣。
- 下靈魂：加入破布子（連汁），快速拌炒均勻，讓菜苗裹上破布子的甘甜滋味。
- 調味合炒：加入糖提鮮。如果之前有炒肉絲/蝦仁，這時倒回鍋中一起拌炒。試一下味道，因為破布子本身有鹹度，通常不太需要再加鹽，如果不夠再加少許鹽。持續大火快炒到菜苗達到你喜歡的熟度（我喜歡稍微脆口的）。
- 起鍋：炒勻即可盛盤！動作要快，保持菜苗翠綠脆嫩。破布子的甘鹹完全襯托出高麗菜苗的鮮甜，這道高麗菜食譜簡單快速又充滿驚喜，絕對會讓你愛上菜苗！（隔餐再加熱也還是好吃）
溫潤滋補：麻油薑片高麗菜湯
（冬天手腳冰冷，或是月事來不舒服時，這碗湯就是救星！濃濃的麻油香氣，搭配老薑的溫暖，加上飽吸湯汁的軟甜高麗菜，喝完從胃暖到腳底。這是我試過最速配的高麗菜食譜暖身湯品。）
食譜名稱：麻油薑片高麗菜湯
食材：
- 高麗菜 約 200g（洗淨切成適口大小塊狀或大片）
- 老薑 1 大塊（約 50g，洗淨連皮切薄片，越薄越好，麻油煸過後會脆脆的）
- 黑麻油 2-3 大匙（一定要純黑麻油，香氣差很多！）
- 水 或 雞高湯 約 800-1000ml（看喜歡湯多湯少）
- 枸杞 1 大匙（洗淨，最後放）
- 米酒 2-3 大匙（可省略，但加了風味更溫潤）
- 鹽 適量（約 1/2 小匙起，慢慢加）
- 雞肉片 或 豬肉片（可選，約 150g）(肉片用少許米酒、鹽抓一下)
做法：
- 煸薑爆香：這是關鍵步驟！鍋子（砂鍋更好）燒熱，倒入黑麻油，接著馬上放入老薑薄片。（注意：麻油不耐高溫，務必用小火慢慢煸，火大會苦！）耐心地把薑片煸到邊緣捲曲、顏色變深、散發出濃鬱的香氣。這過程需要點時間，大概5-7分鐘，別急。（聞到那個香味就對了！）
- 煮湯底：薑片煸香後，小心地倒入水或雞高湯（小心噴濺）。轉中大火煮滾。如果要用肉片，這時候可以先放下去燙熟（用雞肉片比較搭）。
- 放高麗菜：湯滾後，放入切好的高麗菜塊。稍微拌一下讓菜浸到湯汁。蓋上鍋蓋（留點縫），轉中小火燜煮約 10-15 分鐘，直到高麗菜煮到你喜歡的軟度（我喜歡煮到軟爛吸飽湯汁）。
- 最後調味：加入米酒（如果用）、鹽調味（先加一半，試喝後再調整）。最後灑上洗淨的枸杞，再滾個1分鐘即可。（枸杞煮太久會破掉不好看）
- 上桌：熱騰騰、香氣四溢的麻油薑片高麗菜湯就完成了！趁熱喝一碗，全身都暖起來。麻油和薑的香氣完美融合，高麗菜的甜味讓湯頭更溫潤。這道高麗菜食譜簡單卻充滿療癒能量，冷天必備！
（呼！寫完肚子都餓了。這四道高麗菜食譜，從飯主食、宴客菜、快炒小菜到暖心湯品通包。高麗菜真的比你想像的還有戲對吧？下次別只會清炒了，試試這些變化，保證讓家人驚呼：「這真的是高麗菜嗎？」）
高麗菜Q&A 常見問題一次解
Q1：買回來的高麗菜芯部有點黑黑的，還能吃嗎？
A：哦！這問題我也常遇到！先別急著丟。如果是中心點小小範圍顏色變深咖啡或黑，但沒有發黴、沒有異味，周邊的葉子還是翠綠硬挺的，通常只是自然褐變或缺水（尤其冷藏太久容易這樣）。把變色的部分挖乾淨（挖深一點點確保），其他部分洗淨照樣可以煮來吃，味道沒差啦！但如果是大面積軟爛、發黑、有黴味或黏液，那就真的別勉強，整顆丟掉吧！身體健康比較重要。
Q2：每次炒高麗菜都覺得不夠脆、出水變軟爛，怎麼辦？
A：（拍肩）這真的是很多人的痛點！我實驗過好幾次，找到幾個關鍵：
- 火候要大：鍋子要夠熱（看到微微冒煙），油溫夠高再下鍋。
- 菜要瀝乾：洗好的高麗菜絲一定要甩乾或晾乾，水分太多一下鍋就變煮菜了。
- 快手下鍋：熱鍋熱油，把菜丟下去後快速不停地翻炒，動作要快！（想像自己是大廚甩鍋）
- 分批下鍋：如果一次炒的量很多，不要全塞進鍋裡，分兩批炒，鍋內溫度才不會瞬間降太多。
- 延後調味：鹽巴最後要起鍋前再加！鹽一下去菜馬上逼水，很快變軟。先大火快炒到七八分熟，再加鹽、糖等調味料，快速拌勻就起鍋！
- 蓋鍋NG：絕對不要蓋鍋蓋燜！一悶就軟黃了。記住口訣：「熱鍋、快炒、晚調味」！
Q3：吃素的朋友，上面哪些高麗菜食譜可以調整？
A：當然可以！臺灣素食人口多，我家也常有吃素的朋友來吃飯。
- 古早味高麗菜飯：把豬肉絲換成豆皮丁、素火腿丁或新鮮香菇丁，爆香步驟一樣，油蔥酥可以換成純素油蔥酥（注意成分）或省略。一樣香噴噴！
- 塔香高麗菜捲：內餡的豬絞肉換成板豆腐捏碎擠乾、切細的杏鮑菇丁、紅蘿蔔丁、素絞肉或毛豆仁，調味重點在九層塔和荸薺的香脆口感。一樣美味十足！
- 破布子炒高麗菜苗：這道本身就可以很輕鬆做全素！肉絲或蝦仁直接省略即可。破布子的鹹鮮味配上菜苗的甜，素食者超愛這道！簡單又下飯。
- 麻油薑片高麗菜湯：把雞肉片省略，湯底用水或蔬菜高湯。麻油和老薑的溫補效果完全不打折，素食冬天暖身首選！
（其實高麗菜本身味道清甜，搭各種素料都百搭。掌握這些替換原則，輕鬆變化出讓素食朋友也開心的高麗菜食譜！）