說真的，我這輩子大概就跟雞肉綁在一起了。特別是那種個頭小巧、肉質嫩到不行的春雞，簡直是我的心頭好。還記得第一次在朋友家，嚐到用鑄鐵鍋悶烤的整隻春雞，那個瞬間——皮脆得像剛炸好的餅乾，肉汁多到差點滴下來，香味濃鬱到整間屋子都是，我當下就決定，這輩子一定要學會怎麼完美料理它。跑遍傳統市場、問遍雞販阿伯、燒焦了不知道多少隻雞之後，總算有點心得了。今天就來聊聊這迷人的小傢伙吧！
目錄
我的私藏春雞食譜（實驗N次版）
講到煮春雞，我試過的方法大概兩隻手數不完。燒烤、油封、鹽焗...最後留下來常做的就這兩道，簡單又不容易失敗，味道絕對有保證。
經典鑄鐵鍋迷迭香烤全春雞
這絕對是宴客的壓箱寶！整隻金黃油亮的春雞端上桌，氣勢先贏一半。重點是皮要夠脆，肉要夠嫩多汁。我的秘訣很簡單：前一天晚上就先把雞醃下去。
靈魂醃料這樣調（一隻春雞份量）：
- 橄欖油：約 3大匙（讓雞皮發亮的關鍵）
- 新鮮迷迭香： 1小把（切碎，香氣才出得來）
- 蒜頭： 4-5瓣（狠狠拍扁它）
- 檸檬汁： 半顆（提鮮解膩，超重要）
- 海鹽： 1.5茶匙（別手軟，入味靠它）
- 黑胡椒： 適量（現磨的比較香）
- 匈牙利紅椒粉（Paprika）： 1茶匙（偷偷上色增香）
把醃料裡裡外外、仔仔細細地抹在春雞身上，特別是皮和肉中間，用手指輕輕剝開一點點塞進去，風味更均勻。裝進袋子裡冷藏，最少醃個4小時，能過夜最好。
第二天開烤啦：
- 烤箱記得先預熱到 200度C。拿出你的寶貝鑄鐵鍋（沒有就用深烤盤）。
- 春雞從冰箱拿出來，稍微回溫一下（約15分鐘）。雞肚子裡塞點對半切的小洋蔥、幾瓣蒜頭、還有剩下的半顆檸檬塊。
- 鑄鐵鍋燒熱，加少許油，把春雞表面煎到金黃上色（每面大概2-3分鐘）。煎過的皮，烤出來才會酥脆！
- 整鍋春雞連同喜歡的根莖蔬菜（馬鈴薯、紅蘿蔔、地瓜都好）一起推進烤箱中層。
- 烤 40-50分鐘。重點來了！ 每15分鐘左右，把鍋裡那些香噴噴的雞油淋回春雞身上（Basting），這步驟絕對不能省，是保持濕潤的秘密！
- 時間快到時，用溫度計插進雞腿最厚的地方，測到 73-74度C 就完美了！沒溫度計？拉起雞腿，關節處流出的汁液是清澈的也可以。出爐後讓它休息 15分鐘，千萬別急著切，肉汁會流光光！
說真的，溫控計絕對值得投資！ 以前傻傻靠猜，結果不是沒熟就是肉柴掉，浪費好幾隻春雞，心疼死了！
創意鹽焗春雞腿（懶人必學）
有時候只想吃雞腿，懶得處理全雞？或是冰箱裡只剩雞腿？這道鹽焗做法超級簡單，味道卻非常驚豔，鹹香入味，肉質緊實又帶點彈性，很下飯！選用春雞腿因為大小適中，容易熟透入味。
準備材料（2人份）：
- 春雞腿： 2隻（大小均勻一點）
- 粗海鹽： 超！級！多！（約500克-1公斤，看你容器大小）
- 花椒粒： 1大匙（不愛麻味可減量或省略）
- 八角： 2顆（增添香氣）
- 米酒/紹興酒： 2大匙（去腥增香）
- 薑片： 幾片
- 蔥段： 幾段
步驟超單純：
- 雞腿洗淨擦乾。用叉子在肉厚的地方戳些洞（幫助入味）。淋上米酒/紹興酒，抹勻，放點薑片蔥段稍微醃個15分鐘。
- 把粗海鹽倒入炒鍋，加入花椒粒和八角，用中小火翻炒，炒到鹽微微變黃，香氣四溢就關火。
- 找個有深度的耐熱容器（砂鍋、鑄鐵鍋、深烤盤都行）。先鋪一層厚厚的熱鹽（至少1公分以上）。
- 把醃好的春雞腿（薑蔥拿掉）放在鹽上，再瘋狂地把剩下的熱鹽鋪上去，完全蓋滿雞腿，一點縫隙都不能留！鹽就是隔熱層兼調味來源。
- 蓋上鍋蓋（或用鋁箔紙密封好）。放進預熱好的烤箱，180度C烤40分鐘。
- 時間到，小心地挖開鹽層（超燙！），把金黃誘人的春雞腿取出，稍微拍掉表面多餘的鹽粒。撕開來吃，鹹香多汁，超滿足！
我的真心話： 第一次做怕太鹹只鋪薄薄一層鹽，結果失敗！鹽層夠厚才能形成密閉環境，讓雞肉均勻熟成又不會死鹹。真的別省鹽！
挑對春雞，成功一大半！市場採購真心話
煮了這麼多次春雞，最大的感想就是：食材本身好壞決定了8成！ 挑到不對的雞，再厲害的廚藝也救不回來。分享我的踩雷心得和挑選準則。
認識「春雞」到底是什麼？
很多人搞不清楚春雞的定義。簡單說，就是年紀很小的童子雞，通常飼養週期很短，大約只有 35天到45天 左右（一般肉雞要養到70天甚至更久）。
因為年紀小，所以體型都不大，一隻全雞淨重（去頭去腳去內臟）大概落在 600公克到900公克 之間，是標準的「小而美」。肉質特點就是嫩！非常嫩！ 纖維很細，脂肪含量相對均勻，尤其皮下會有一層薄薄的黃油（視品種和飼養方式），烤起來特別香。它的風味比成年雞清淡些，帶點微妙的甘甜，不會有太重的雞腥味。這也是為什麼它非常適合快速料理（烤、煎、炸）以及做呈現原味的菜餚。
疑問： 哪裡可以買到品質好的春雞？我都是去信任的傳統市場雞攤，跟老闆混熟了，他會幫我留特別好的貨。大型超市也有，但品質穩定度...嗯，看運氣（老實說踩過雷）。現在有些臺灣小農品牌（像臺東的春雞牧場、屏東的放牧春雞）開始做網路宅配，強調人道飼養、無用藥，肉質和風味確實更上一層樓，雖然價格高點，但我覺得值得！
挑選春雞的黃金準則（菜市場阿伯教的）
站在雞攤前，該怎麼選？看我的筆記：
- 看皮色： 新鮮的春雞，皮應該是淡淡的鵝黃色，帶著自然的光澤。慘白或顏色暗沉、發灰的，千萬別碰！那隻可能不新鮮了。皮下隱約看到均勻的黃色脂肪層是好跡象。
- 按壓觸感： 鼓起勇氣輕輕按壓雞胸和雞腿肉。必須要有彈性！ 手指按下去能很快回彈。如果按下去覺得軟爛、黏手，或者留下凹痕久久不回彈，快逃！這雞可能有問題。
- 聞氣味： 這點超重要！拿近一點聞聞看。新鮮的春雞應該只有很淡很淡的雞肉味，或者乾脆沒什麼明顯味道。如果聞到任何一絲酸味、氨水味、或是不新鮮的腥羶味，立刻放下走人！絕對不要買。
- 包裝與標示： 買冷藏包裝的，仔細看標籤：屠宰日期（越近越好）、來源牧場（有清楚標示加分）、是否經過認證（CAS、產銷履歷、友善飼養等）。冷凍春雞不是不能用，但解凍後風味和口感總覺得差了那麼一點點，我偏好冷藏的。
踩雷經驗談： 貪便宜在網路上買過一次超低價的冷凍春雞，解凍後那個味道...實在難以形容，勉強烤了，肉質又粉又柴，整隻倒掉！從此學乖，寧願多花點錢買好的。
臺灣在地春雞特色比較表
不同來源的春雞，風味真的有差！整理一下我吃過的經驗：
| 來源型別 | 常見品種/描述 | 肉質特色 | 風味特色 | 價格帶 | 個人評價 |
|---|---|---|---|---|---|
| 傳統市場雞攤 | 白肉雞為主，偶有仿土雞 | 細嫩，油脂適中（看老闆） | 清淡，雞味溫和 | 中 | ★ ★ ★ ☆ ☆ 找對攤子很重要！ |
| 大型超市冷藏 | 規格化白肉雞 | 嫩，但部分口感較鬆散 | 非常清淡，有時略平淡 | 中低 | ★ ★ ☆ ☆ ☆ 品質穩定性是挑戰 |
| 臺東小農品牌A | 放牧黑羽土雞童子雞 | 緊實有彈性，帶點咬勁 | 濃鬱，甘甜明顯 | 高 | ★ ★ ★ ★ ☆ 適合追求風味者 |
| 屏東小農品牌B | 平飼紅羽土雞童子雞 | 細緻軟嫩，皮下油脂豐潤 | 豐腴飽滿，香氣足 | 高 | ★ ★ ★ ★ ☆ 烤起來皮脆肉香超讚！ |
我的選擇： 日常練習或趕時間，會去熟識的市場攤買。重要的朋友聚餐或想犒賞自己，絕對選小農放牧或平飼的春雞，那個風味層次真的不同！尤其屏東那家的油脂，烤出來那個香啊...
料理春雞的魔鬼細節，失敗過才懂！
食譜步驟看起來都很簡單對吧？但魔鬼藏在細節裡！以下這些小地方沒注意，做出來的春雞可能就天差地遠了。
處理與前置作業
- 徹底解凍（如果買冷凍）： 這點超容易被忽略！冷凍春雞一定要提前一天放冰箱下層慢慢解凍。急著用流水沖或室溫解凍？肉質會變差，邊緣可能都泡爛了中間還凍著！血水也會很多，味道就不純淨。
- 擦乾！擦到超乾！： 不管全雞還是雞腿，從包裝拿出來或醃之前，務必用廚房紙巾用力吸乾表面和內腔的水分。皮濕濕的直接去烤？別妄想有脆皮！濕的表面也影響醃料附著和上色。
- 按摩與醃漬時間： 醃料抹上去後，別客氣，稍微按摩一下雞肉，幫助味道進去。時間要夠！至少2小時起跳，過夜最佳。鹽分有足夠時間作用，才能讓肉質保水變嫩。匆匆醃個半小時效果有限。
血淚教訓： 有次太趕，雞皮沒擦很乾就進烤箱，結果...皮是軟韌的，像橡皮！整隻雞的精華毀了一半，超扼腕。
烹調溫度與時間控制
這是決定春雞成敗最關鍵的技術活！春雞因為體型小，其實很容易煮過頭，一過頭肉就柴掉，前功盡棄。
- 烤箱溫度是關鍵： 大部分烤全雞食譜都建議高溫（200-220度C）起始，這樣才能快速讓表皮酥脆定型，鎖住肉汁。我的經驗是：
- 全雞： 先用200-220度C烤約20-25分鐘上色，之後如果怕裡面不熟，可以稍微降溫到180-190度C繼續烤到完成（但全程200度C也行，只要時間控制好）。
- 雞腿/部位： 180-200度C通常就足夠。
- 時間只是參考！看狀態才準： 每臺烤箱火力、每隻雞大小、是否塞填料、鍋具材質...變數太多！絕對不要死守食譜上的時間！
- 唯一真理：食物溫度計！： 真心不騙，買支好的探針式食物溫度計（幾百塊就有）。烤到後段，把溫度計插入雞腿或雞胸最厚的地方，避免碰到骨頭。核心溫度達到73-74度C，就是完美熟度！這時雞肉全熟但多汁軟嫩。如果測大腿，可以稍微拉高到74-75度C確保安全。沒達到就繼續烤，超過了...嗯，下次改進。
- 休息時間不能省： 雞肉烤好出爐，千萬別急著切！用鋁箔紙稍微蓋著（不密封），讓它休息 至少10-15分鐘。這個過程叫餘溫加熱（Carryover Cooking），中心溫度還會上升幾度，更重要的是，緊縮的肌肉纖維會放鬆，肉汁有時間重新分佈回肉裡。這時切開，才不會看到肉汁瘋狂流失，心痛啊！
烤春雞溫度時間參考表（僅供參考！）
再次強調，實際以溫度計為準！
| 春雞狀態 | 重量 (約) | 建議烤箱溫度 | 預估時間範圍 | 核心目標溫度 | 休息時間 |
|---|---|---|---|---|---|
| 全雞 (未塞料) | 600-700g | 200°C | 40 - 50分鐘 | 74°C (大腿最厚處) | 15分鐘 |
| 全雞 (塞蔬菜) | 700-800g | 200°C | 50 - 60分鐘 | 74°C (大腿最厚處) | 15分鐘 |
| 兩隻春雞腿 | 約300-400g (總重) | 190-200°C | 35 - 45分鐘 | 74-75°C (腿肉中心) | 10分鐘 |
關鍵動作：Basting (淋油)： 烤全雞時，每隔15-20分鐘，開啟烤箱（動作快，避免降溫太多），用鍋裡那些香得要命的雞油和汁液，用湯匙淋在雞身上。這個動作讓雞皮保持濕潤（但最後會變脆！），顏色更均勻漂亮，風味也更濃鬱。懶得做？烤出來的雞可能會區域性乾柴或上色不均。
實用技巧補充包
- 讓全雞受熱更均勻： 烤之前可以用棉繩把雞腿綁起來貼近身體，翅膀尖塞到雞背下。這樣整體形狀更圓潤，避免腿或翅尖烤焦。
- 鑄鐵鍋是神器： 鑄鐵鍋蓄熱好，能穩定溫度，底部煎上色後直接進烤箱，鍋子產生的熱輻射也有助雞肉均勻熟成，底部蔬菜也吸收精華。沒有鑄鐵鍋？深烤盤也可以，效果略遜。
- 烤雞蔬菜超加分： 烤全雞時，鍋底鋪的蔬菜（馬鈴薯、紅蘿蔔、洋蔥、大蒜、櫛瓜等）吸收了滿滿的雞油和湯汁，簡直比雞肉還搶戲！記得蔬菜塊不要切太小，會煮爛。
- 簡單醬汁提味： 烤完雞的鍋底，那些褐色的精華（Fond）別浪費！把雞取出休息後，鍋子放爐上加熱，倒點白酒或雞高湯進去，刮一刮鍋底，煮滾收濃一點點，就是超棒的簡易醬汁。過濾或不濾都可以。
疑問： 為什麼我的春雞皮不夠脆？最大兇手就是水分！皮沒擦乾、醃料太濕沒擦掉表面、烤箱溫度不夠高、或忘了做Basting都可能。下次試試看把雞擦到超乾，進烤箱前皮表面可以抹薄薄一層油或融化奶油（非必要，但幫助上色脆皮）。
我的廚房常備春雞部位與推薦做法
- 全春雞： 氣派宴客首選。適合整隻烤（鑄鐵鍋悶烤、鹽焗）、也可以分切。
- 春雞腿： 我最常買！方便、肉質好。適合煎（香煎奶油雞腿排）、烤（鹽焗、香草烤）、油封、燉煮（快手咖哩、紅酒燉雞）。春雞腿肉的嫩度真的沒話說。
- 春雞胸： 處理不好容易柴。適合切薄片快炒、切丁做雞肉沙拉、雞肉飯、或做雞肉捲。也可以試試舒肥法確保嫩度。
- 春雞翅： 超適合下酒菜！炸雞翅、烤雞翅（刷上喜歡的醬料BBQ、蜂蜜芥末、韓式辣醬等）、滷雞翅。
關於春雞，你一定想問的Q&A
Q1：春雞和一般的肉雞（比如仿土雞、白肉雞）童子雞有什麼不同？
嚴格來說，春雞本身就是指特定年齡段（約35-45天）的童子雞。所以在定義上，它就是童子雞的一種。但市場上常聽到的「童子雞」可能飼養天數會稍長一點點（例如到50天），體型也可能略大一點。不過在臺灣，很多時候春雞和童子雞會被視為同義詞。關鍵還是看它的體型大小（約600-900克）和強調的肉質特性（極嫩）。
Q2：怎麼判斷春雞烤熟了沒？沒有溫度計怎麼辦？
最可靠當然是用食物溫度計插到雞腿最厚處，避開骨頭，達到73-74°C。沒溫度計的話：
- 看關節： 用叉子或筷子插入雞腿最厚處，拔出來如果流出的肉汁是清澈透明的（不是帶紅色或粉紅色的血水），通常就熟了。如果汁液混濁或有血水，繼續烤。
- 拉雞腿： 戴隔熱手套，輕輕拉扯雞腿關節。如果感覺關節鬆動，很容易拉開，通常也代表內部熟透了。
但老實說，這些方法都沒溫度計精準，尤其對新手來說容易誤判。真心建議花點小錢買支溫度計，從此告別沒熟或烤過頭的噩夢！
Q3：春雞感覺比較貴，值得嗎？
嗯，春雞的單價確實比一般規格肉雞高。原因在於：
- 飼養效率： 養的時間短，但固定成本（飼料、裝置、人工）攤提下來，每隻的成本相對較高。
- 市場定位： 它屬於較精緻、特殊的食材。
值不值得？我覺得看需求：
- 如果你追求的是極致軟嫩的口感和清淡細緻的風味，特別是做烤全雞這種凸顯原味的料理，春雞的優勢很明顯。
- 如果是做味道濃鬱的料理（比如三杯雞、咖哩雞），肉質嫩度差異可能被醬汁掩蓋，那用一般肉雞部位也可以。