又到了年節氣氛越來越濃的時候啦！講到過年，我家餐桌絕對少不了那塊油油亮亮、鹹香迷人的「鹹年糕」！說真的，比起甜滋滋的紅豆年糕，鹹年糕料理對我們家這些「鹹口味」的人來說，吸引力更大啊！它不只是拜拜用的供品，變化起來可精彩了，煎、炒、煮、炸樣樣行，風味百變，是年菜裡頭的隱藏版主角！
但老實說吼，以前剛開始學煮菜時，我對鹹年糕料理也有點怕怕的，總覺得它硬邦邦的，該怎麼處理才好？煎了怕黏鍋，煮湯怕糊掉，炒起來又怕不入味... 後來啊，是跟我家那超會煮的婆婆偷師，加上自己這些年在廚房裡「摸爬滾打」（好啦，失敗過幾次啦），才慢慢摸出些心得。今天就來跟大家分享幾款我家最受歡迎的鹹年糕料理，從最經典的古早味炊煮，到年輕人也愛的創意吃法都有，包你過年期間鹹年糕天天吃不膩！
目錄
對了，你知道為什麼有些鹹年糕煎起來特別香、特別「Qㄉㄟˋ」嗎？關鍵就在「前置處理」！ 剛買回來或拜拜完的年糕通常都很硬，直接下鍋會很災難。我的經驗是，無論你要做哪種鹹年糕料理，最好先把它切片（厚度看你等等要怎麼煮），然後稍微蒸一下！不用蒸到全軟，稍微回軟就好（大約5-8分鐘，看厚度），這樣後續料理才會容易熟透又不會散掉，口感也更好。這招學起來，鹹年糕料理就成功一半囉！
古早味經典：香菇肉絲蝦米炊鹹年糕
這款絕對是我婆婆的拿手好戲，也是我們家除夕圍爐必備！做法其實不難，但那股融合了香菇、蝦米、肉絲的濃鬱香氣，配上吸飽湯汁、軟糯鹹香的年糕，真的是讓人一碗接一碗停不下來！（鹹年糕料理的經典代表作！）
- 鹹年糕 1塊 (約600g，切片蒸軟備用)
- 豬肉絲 150g (用點醬油、米酒、太白粉醃一下更嫩)
- 乾香菇 5-6朵 (泡軟切絲，香菇水留著！這是精華！)
- 蝦米 2大匙 (稍微泡軟瀝乾)
- 蒜苗 2支 (切斜段，白色綠色分開)
- 芹菜 1小把 (切末)
- 油蔥酥 1大匙 (靈魂！)
- 高湯或水 約800ml (用泡香菇的水+水或高湯)
- 調味料：醬油 2大匙、醬油膏 1大匙、白胡椒粉 適量、鹽 少許 (視個人口味調整)
- 爆香起手式： 鍋子放點油，中火爆香「香菇絲」和「蝦米」，那個香氣出來就對了！接著把醃好的「豬肉絲」放下去炒到變色。
- 注入靈魂湯底： 倒入「高湯/水+香菇水」，加入「醬油」、「醬油膏」和「白胡椒粉」煮滾。嚐一下湯頭，不夠鹹再補點鹽。
- 年糕登場： 湯滾了之後，把「蒸軟的鹹年糕片」輕輕放進去。記得！這時火不要太大，用中小火就好（重點！），讓年糕慢慢吸收湯汁。稍微推一下就好，別大力攪拌，年糕會碎掉給你看！
- 香氣加乘： 煮個約5-8分鐘，年糕變軟、湯汁也稍微收濃一點點（不用收太乾喔，要帶點湯汁才好吃），這時加入「白色蒜苗段」和「油蔥酥」。
- 最後點綴： 差不多快好時，撒上「綠色蒜苗段」和「芹菜末」，再輕輕拌一下就可以關火了。利用餘溫把蔬菜的香氣逼出來。
這道菜的秘訣就是「耐心」！ 讓年糕用小火慢慢煨煮入味。湯汁的濃稠度也要掌握好，太稀少了點風味，太稠又容易糊鍋。我記得有次心急開大火，結果年糕黏鍋底不說，有些還煮散了，整鍋變鹹年糕糊... 那次就被老公笑說是在煮「鹹粿嬰仔粥」... 失敗經驗給大家參考（苦笑）。成功的鹹年糕料理，年糕應該是完整軟Q又吸飽湯汁的！
| 關鍵食材 | 作用 | 婆婆小叮嚀 |
|---|---|---|
| 香菇水 | 天然的鮮味來源，取代味精 | 泡香菇前稍微沖洗灰塵就好，別搓洗，香氣才留得住！ |
| 油蔥酥 | 增加古早香氣與口感層次 | 最後才放，香氣比較不會跑掉 |
| 小火慢煨 | 讓年糕充分吸收湯汁又不破碎 | 心急吃不了好年糕！ |
煎得恰恰香：金黃酥脆家常煎鹹年糕
有時候懶得煮一大鍋湯湯水水，或是想快速解決一餐，「煎」絕對是鹹年糕料理最快速方便的選擇。煎到兩面金黃「恰恰」，外酥內軟，簡單沾點蒜蓉醬油膏就超好吃！這也是我家小孩最愛的點心吃法（鹹年糕料理的懶人救星！）。
這款變化超級多，可以包餡，也可以單純煎來吃。今天分享兩種我家常做的：一種是單純煎香沾醬的「基本款」，另一種是包著餡料煎的「豪華版」。
基本款煎鹹年糕 （食材 & 做法超簡單）
- 食材： 鹹年糕切片 (厚度約0.8-1cm)、食用油少許。
- 沾醬： 蒜末 + 醬油膏 + 一小匙糖 + 一點點開水拌勻，喜歡辣的加點辣椒。
- 平底鍋放「一點點」油就好，熱鍋（中火）。
- 把蒸軟的鹹年糕片擦乾表面水分（避免噴油），輕輕放入鍋中。火候很重要！ 一開始中火讓它上色，等一面金黃定型了再翻面（別急著翻，會破相），翻面後可以轉中小火慢慢煎到裡面也熱透。
- 兩面都煎得金黃酥脆就可以起鍋了！直接沾蒜蓉醬油膏，簡單卻美味到不行！那個外皮的脆度和裡面軟糯的對比，想到就流口水...
豪華升級版：韭菜花豆乾包餡煎年糕
這個是我自己亂玩出來的，沒想到意外受歡迎！有點像鹹粿的變形，但口感更豐富。
- 韭菜花 1小把 (切小丁)
- 豆乾 2-3塊 (切小丁)
- 豬絞肉 100g (選帶點肥的比較香)
- 蝦皮 1小匙
- 蒜末 少許
- 調味料：醬油 1小匙、白胡椒粉 少許、香油 幾滴
鹹年糕切片 (厚度要厚一點，約1.5cm，中間切一刀不切斷，像個口袋)
- 先炒香餡料： 鍋裡放點油，爆香蒜末、蝦皮，接著下豬絞肉炒散炒香。加入豆乾丁翻炒一下，再放韭菜花丁。加入醬油、白胡椒粉調味，最後淋點香油拌勻即可起鍋放涼備用。
- 年糕處理： 鹹年糕切厚片，中間切一刀不要切斷，形成一個小口袋。稍微蒸軟（別蒸太久，會太軟不好操作）。
- 塞餡料： 把炒好放涼的餡料小心地塞進年糕口袋裡，不要塞到爆出來。
- 下鍋煎： 平底鍋放點油，熱鍋後轉中小火。把塞好餡料的年糕口袋輕輕放入，慢慢煎到兩面金黃酥脆，裡面的餡料也會再次加熱透。
煎的年糕料理，最大的敵人就是「黏鍋」和「煎不熟」！ 我的經驗是：
- 鍋要夠熱再放年糕（灑點水珠下去會快速滾動的程度）。
- 年糕表面水分要擦乾。
- 煎的時候要有耐心，等一面定型了再翻面。
- 如果年糕比較厚，怕裡面不熟，煎到兩面金黃後，可以加「一點點」水（真的就一點點！大概1-2大匙），蓋上鍋蓋用蒸氣悶個1分鐘，這樣裡面保證熟透，外皮也不會軟掉。這個小技巧超好用！（鹹年糕料理的煎煮小秘技！）
哪種鹹年糕最適合煎？ 我個人覺得油脂含量適中、質地比較紮實一點的年糕煎起來效果最好，不容易散開，也容易煎出脆皮。有些太軟、太水的年糕，煎起來就容易黏鍋或軟趴趴。
創意新吃法：鹹年糕炒泡菜豬肉
年節大魚大肉後，總想吃點開胃解膩的？這道「鹹年糕炒泡菜豬肉」絕對能滿足你！鹹年糕吸飽了泡菜的酸辣和豬肉的油脂，吃起來Q彈帶勁，風味十足，完全顛覆你對鹹年糕料理的想像！我家老公第一次吃就驚為天人，直說比炒泡麵還好吃（鹹年糕料理的時尚變身！）。
- 鹹年糕 1塊 (約400g，切粗條或小塊，蒸軟備用)
- 豬五花肉片 150g (或梅花肉片也可)
- 韓式泡菜 1碗 (帶點湯汁更好，喜歡酸辣可以多放)
- 洋蔥 半顆 (切絲)
- 蒜末 1小匙
- 青蔥 1支 (切段，蔥白蔥綠分開)
- 高麗菜 適量 (切粗絲，增加口感)
- 調味料：韓式辣椒醬 1大匙、醬油 1小匙、糖 1小匙、泡菜汁 2大匙、白芝麻 少許 (裝飾用)
- 食用油 1大匙
- 爆香開場： 鍋燒熱放油，先爆香「蒜末」和「蔥白」。
- 肉片炒香： 放入「豬五花肉片」炒到變色、邊緣微焦，油脂釋出。
- 蔬菜入鍋： 加入「洋蔥絲」炒軟，接著放「高麗菜絲」拌炒。
- 靈魂調味： 這時加入「韓式辣椒醬」炒出香味，接著倒入「泡菜」（連湯汁）、「醬油」、「糖」和「泡菜汁」翻炒均勻。整個鍋子開始香氣四溢，顏色也變漂亮了！
- 主角下鍋： 關鍵來了！把蒸軟的「鹹年糕條/塊」丟進去！動作要快一點，用鍋鏟輕輕推炒，讓每一塊年糕都均勻裹上紅通通的醬汁。
- 大火收汁： 轉中大火，持續翻炒，讓湯汁稍微收乾，緊緊巴在年糕和料上。這時年糕會變得油亮誘人！注意別炒太久，醬汁太乾會容易黏鍋，年糕也可能過軟。保持那種微微濕潤的狀態最好。
- 最後點睛： 撒上「蔥綠」段，快速拌勻，再灑點「白芝麻」就可以起鍋啦！
這道創意鹹年糕料理的秘訣在於「年糕的切法」和「醬汁的濃稠度」！
- 切粗條或小塊：比切片更容易裹醬，吃起來也更有口感。（鹹年糕料理的聰明切法！）
- 醬汁要夠味但不過鹹：韓式辣椒醬和泡菜本身都有鹹度，醬油真的只要一點點提味就好。糖是平衡酸辣味的關鍵，記得放！
- 泡菜汁是精華：絕對不要浪費！加進去風味更濃鬱。
- 快炒保持Q度：年糕下去後動作要快，均勻裹醬後就可以準備起鍋，炒太久年糕會過軟爛，失去Q彈口感。我個人覺得帶點咬勁更好吃！
| 創意鹹年糕料理變化排行榜！ | 風味特色 | 難易度 |
|---|---|---|
| 1. 泡菜豬肉炒年糕 (本文款) | 酸辣開胃，年糕吸飽醬汁 | ★ ★ ☆ ☆ ☆ (容易) |
| 2. 鹹年糕海鮮燉飯風 | 切小塊取代米粒，加入蝦仁、花枝、蛤蠣燉煮 | ★ ★ ★ ☆ ☆ (中等) |
| 3. 咖哩鹹年糕 | 日式或南洋咖哩塊煮年糕，濃鬱特別 | ★ ☆ ☆ ☆ ☆ (超簡單) |
| 4. 鹹年糕蔬菜烘蛋 | 將切丁年糕加入蛋液中煎成烘蛋 | ★ ★ ☆ ☆ ☆ (容易) |
鹹年糕料理儲存妙招 & 常見問題 Q&A
過年期間鹹年糕常常一大塊，就算變著花樣吃，有時還是會剩。跟大家分享我儲存鹹年糕、延長美味期的小方法：
- 未開封/未拜拜： 通常傳統市場或店家賣的鹹年糕，常溫放陰涼處可以儲存一陣子（看天氣，冬天較久）。但拜拜過接觸過香火，或是開封切過的，就不建議常溫放太久。
- 最好的儲存方法： 冰冷凍！ 把鹹年糕切成你平常料理需要的大小（例如片狀、塊狀），用保鮮膜包緊，或用密封袋分裝好，丟冷凍庫。可以放好幾個月都沒問題！要料理前，不用退冰，直接拿出來蒸軟（冷凍狀態直接蒸，時間比冷藏的稍長幾分鐘即可）就可以照平常方法煮了。這樣儲存的鹹年糕料理起來口感幾乎沒差，超方便！(鹹年糕料理的保鮮關鍵！)
- 冷藏儲存： 切過的鹹年糕，用保鮮膜緊緊包好（避免接觸空氣乾掉或吸收冰箱味），放冷藏大概可以放5-7天。但還是建議盡快吃完，冷藏久了可能會變乾硬或表面出油。
好啦，分享完我家最得意的幾款鹹年糕料理，最後整理幾個大家常問的問題！
Q1：外面賣的鹹年糕種類好多，該怎麼選？做不同料理有差嗎？
> A：這問題問得好！我自己買的心得是：
> 看用途： 要「煎」或「包餡煎」的，選質地比較紮實、油脂適中的，比較不易散開，煎起來也香脆。要「炊煮」或「煮湯」的，選質地稍微軟Q一點的，吸飽湯汁後口感更棒。要「炒」的（像泡菜炒年糕），切條狀的話，選擇延展性好、不易斷的年糕。
> 看成分： 傳統的好鹹年糕，基本的成分就是糯米、豬油（或植物油）、鹽、醬油、香料（如五香粉）。盡量選成分簡單、標示清楚的。太白的可能新增物較多？我個人偏好顏色深一點、看起來用料實在的。
> 聞香氣： 新鮮的鹹年糕會有股淡淡的油蔥或五香粉的香氣，不會有油耗味。買之前稍微聞一下，有怪味就別買了。（挑選鹹年糕料理原料的眉角！）
Q2：家裡長輩不能吃太油，鹹年糕感覺好油，有沒有清爽一點的吃法？
> A：當然有！鹹年糕料理不一定都油膩膩：
> 清蒸/水煮： 最簡單！年糕切片蒸軟後，直接吃或沾點清爽的醬油露（例如日式鰹魚醬油加點蘿蔔泥）就很美味，能吃到最原始米香。
> 煮湯： 像前面教的「炊鹹年糕」，只要爆香時油放少一點，肉絲選瘦一點的，整體吃起來就清爽許多。湯頭也可以用蔬菜高湯（如蘿蔔、玉米）取代豬骨高湯。
> 加入大量蔬菜： 無論是炊煮還是炒，多加點高麗菜、大白菜、香菇、金針菇、紅蘿蔔絲等蔬菜進去，增加纖維量和清爽感，也能稀釋鹹年糕本身的油脂感。例如做「鹹年糕蔬菜湯」，放很多蔬菜和年糕一起煮，湯頭自然鮮甜。(清爽版鹹年糕料理提案！)
Q3：鹹年糕料理失敗最常見的原因是什麼？該怎麼避免？
> A：哈！問到痛處！我自己也踩過不少雷，總結幾個最常見的「地雷」：
> 沒蒸軟直接煮： 結果就是外皮煮爛了，裡面還是硬邦邦一顆心... 務必先蒸軟！
> 火候太大/攪拌太用力（煮湯或炊煮時）： 年糕瞬間碎成一鍋糊！用中小火慢煨，輕輕推就好。
> 煎的時候黏鍋： 鍋不夠熱、年糕表面太濕、油太少都可能會。鍋熱、擦乾、油適量、耐心等定型再翻面是關鍵。
> 炒的時候醬汁收太乾或年糕黏鍋： 醬汁本身要有點濕潤度（像泡菜炒年糕的醬汁），年糕下鍋後動作要快，大火快炒均勻裹醬就起鍋，別戀戰！鍋子選不沾鍋會輕鬆很多。
> 年糕本身品質不好： 太軟爛或新增物過多的年糕，怎麼煮都容易失敗。慎選品質好的年糕是根本！(鹹年糕料理避免失敗的重點筆記！)